Επεξεργασία, αποθήκευση μανιταριών στο σπίτι

Τα μανιτάρια είναι ένα φθαρτό προϊόν. Για το λόγο αυτό, δεν συνιστάται η αποθήκευση ακατέργαστων μανιταριών για μεγάλο χρονικό διάστημα - συνιστάται ιδιαίτερα η επεξεργασία μανιταριών αμέσως την ημέρα της συλλογής ή της αγοράς.

Σε αυτό το άρθρο θα λάβετε συστάσεις σχετικά με τον τρόπο μαριναρίσματος μανιταριών και μανιταριών για το χειμώνα. Θα μάθετε επίσης πώς να αποθηκεύετε κατεψυγμένα μανιτάρια και σε ποια θερμοκρασία. Επιπλέον, θα σας προσφέρονται συμβουλές για το πώς μπορείτε να μαγειρεύετε μανιτάρια, τηγανίζετε και με ποιους άλλους τρόπους μπορείτε να επεξεργαστείτε τα μανιτάρια στο σπίτι.

Μέθοδοι συγκομιδής και μεταποίησης μανιταριών

Η κύρια επεξεργασία των μανιταριών αποτελείται από διάφορα στάδια. Πρώτον, πρέπει να καθαρίζονται από τα συντρίμμια, να κόβονται τα πόδια ή τα μέρη που έχουν υποστεί βλάβη από τα έντομα. Για να αποφύγετε το μαύρισμα των μανιταριών, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε μαχαίρια από ανοξείδωτο χάλυβα.

Οι κύριες μέθοδοι επεξεργασίας των μανιταριών είναι ξήρανση, αποσκωρίωση, αλάτισμα και κονσερβοποίηση. Βασίζονται στη δημιουργία συνθηκών υπό τις οποίες τα μικρόβια δεν μπορούν να αναπτυχθούν και τα προϊόντα διατηρούν τις διατροφικές και γευστικές τους ιδιότητες.

Ο καθαρισμός και η επεξεργασία των μανιταριών δεν είναι η πιο συναρπαστική, αλλά απαραίτητη δραστηριότητα: είναι η επιβλαβής θέρμανση. Αλλά αφού τελειώσετε αυτό το στάδιο, η συγκομιδή και η επεξεργασία των μανιταριών δεν θα σας φαίνονται τόσο δύσκολες.

Ορισμένα μικρόβια κάμπτονται γύρω στους 60 ° C, άλλα στους 60-100 ° C. Ωστόσο, υπάρχουν βακτηρίδια που παραμένουν βιώσιμα και σε θερμοκρασίες άνω των 100 ° C. Αργότερα, υπό κανονικές συνθήκες θερμοκρασίας, αρχίζουν να αναπτύσσονται και να πολλαπλασιάζονται. Η διατήρηση είναι αδύνατη χωρίς τη χρήση οξικού ή κιτρικού οξέος, καθώς και οι δύο καταστέλλουν τη ζωτική δραστηριότητα των μικροβίων. Είναι αλήθεια ότι η ζύμη και η μούχλα αναπαράγονται καλά σε ένα όξινο περιβάλλον. Η εμφάνισή τους είναι αναπόφευκτη κατά την αποστείρωση και την αλάτισμα των προϊόντων. Αλλά αυτό το καλούπι δεν βλάπτει ένα άτομο, μπορεί απλά να πλυθεί ή να συλλεχθεί.

Τα παθογόνα της αλλαντίασης είναι ιδιαίτερα επικίνδυνα στα κονσερβοποιημένα τρόφιμα. Ζουν μόνο σε αεροστεγές χώρο και, όπως γνωρίζετε, δεν υπάρχει οξυγόνο στα δοχεία. Υπό αυτές τις συνθήκες, παράγονται τοξίνες (δηλητήριο), οι οποίες προκαλούν σοβαρή δηλητηρίαση, η οποία μπορεί να είναι θανατηφόρα. Το θύμα πρέπει να μεταφερθεί επειγόντως στο νοσοκομείο. Ως πρώτη βοήθεια, μπορείτε να πλύνετε το στομάχι με ένα διάλυμα 5% σόδας πόσιμο, να δώσετε ένα καθαρτικό και να βάλετε ένα κλύσμα. Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα από την τοξίνη για την εμφύτευση κονσερβών από καλοήθεις δεν διαφέρουν, οπότε προσπαθήστε να μην αγοράσετε αλατισμένα ή μπισκότα με μαρμελάδα στην αγορά. Δεδομένου ότι ο botulinus βακτηρίων ζει στο έδαφος, τα μανιτάρια που συλλέγονται πρέπει να πλυθούν καλά, να καθαριστούν και να μην χρησιμοποιηθούν ακανόνιστα και κατεστραμμένα καρποφόρα σώματα. Μόνο σε αυτή την περίπτωση μπορείτε να είστε σίγουροι ότι όλα τα μανιτάρια είναι βρώσιμα, προσεκτικά επεξεργασμένα, αλατισμένα ή αλατισμένα με την τήρηση προληπτικών μέτρων, αποθηκευμένα σε κατάλληλες συνθήκες και με συστηματική φροντίδα (απομάκρυνση μούχλας, αν χρειαστεί, χωνεύοντας μαρινάδες κλπ.).

Η δηλητηρίαση από μανιτάρια θεωρείται μία από τις πιο επικίνδυνες τροφικές δηλητηριάσεις και μπορεί να οδηγήσει στο θάνατο του θύματος, οπότε μην πάρετε άγνωστα και αμφίβολα μανιτάρια - μπορεί να είναι επικίνδυνα. Κατά τα πρώτα σημάδια δηλητηρίασης (πονοκέφαλος, πόνος στο στομάχι, ναυτία, που μετατρέπεται σε ανεξέλεγκτο εμετό), καλέστε αμέσως γιατρό ή ασθενοφόρο. Σε τέτοιες περιπτώσεις, η διατήρηση της υγείας και της ζωής συχνά εξαρτάται από το πόσο γρήγορα ο ασθενής λαμβάνει ιατρική περίθαλψη. Είναι πιο αποτελεσματικό στις πρώτες 24 ώρες μετά την κατανάλωση δηλητηριώδη μανιτάρια.

Ζεστοί και κρύοι τρόποι να μαραθούν μανιτάρια

Για αυτή τη μέθοδο αποθήκευσης μανιταριών, τα λαμιναρισμένα μανιτάρια παίρνουν τις περισσότερες φορές, αν και με πικρή γεύση: βαλιούι, μανιτάρια γάλακτος, μανιτάρια γάλακτος σαφράν, θρόμβους, κωπηλασία, govorushki, russula. Συνήθως αλατίζονται σε ξύλινα βαρέλια, εμαγιέ και γυάλινα δοχεία. Τα πιάτα κατά την απολέπιση και την απολέπιση των μανιταριών πρέπει να είναι καθαρά και απαλλαγμένα από οσμές. Δεν μπορείτε να αλατίσετε τα μανιτάρια σε πήλινα και γαλβανισμένα πιάτα κασσίτερου, καθώς η επικάλυψή τους μπορεί να έρθει σε επαφή με την άλμη και να δηλητηριάσει τα μανιτάρια.

Υπάρχουν κρύοι και ζεστοί τρόποι να μαριναριστούν μανιτάρια. Η διαφορά μεταξύ της ψυχρής μεθόδου είναι ότι τα μανιτάρια δεν βράζουν πριν από την απόξεση. Καθαρίζονται και πλένονται και τα μανιτάρια με πικάντικη γεύση, όπως το γάλα ή η αξία, είναι εμποτισμένα σε αλατισμένο νερό για μία έως τρεις ημέρες.

Στην κρύα μέθοδο, αλάτι μανιτάρια στο κάτω μέρος του δοχείου, ρίχνουμε αλάτι, στη συνέχεια, βάζουμε ένα στρώμα μανιταριών (6-8 cm), και πάλι αλάτι, πάλι ένα στρώμα μανιταριών και ούτω καθεξής μέχρι τα πιάτα γεμίζουν. Ανά 1 κιλό μανιταριού παίρνει συνήθως 40-60 γραμμάρια αλατιού. Τα μανιτάρια υψηλής ποιότητας είναι πιο συχνά αλατισμένα χωρίς πρόσθετα, προκειμένου να διατηρηθεί η ιδιαίτερη γεύση και το άρωμά τους. Αλλά μπορείτε να προσθέσετε σκόρδο, πιπέρι, άνηθο, δάφνη, φύλλα κερασιού ή μαύρη σταφίδα. Τα αλατισμένα μανιτάρια συνθλίβονται στην κορυφή με έναν ειδικό ξύλινο κύκλο, στον οποίο βάζουν την καταπίεση. Κάτω από αυτό, τα μανιτάρια εγκαθίστανται και αφήνουν το χυμό σε μερικές ημέρες. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται ασβεστολιθικές πέτρες, τούβλα ή μεταλλικά αντικείμενα για καταπίεση.

Η μέθοδος θερμού καθαρισμού είναι κατάλληλη για μανιτάρια πικρής γεύσης: γαλακτοβιομηχανίεςσυγκινήσεις valui και όλα τα είδη μανιταριών. Τα πλυμένα και αποφλοιωμένα μανιτάρια μαγειρεύονται σε ελαφρώς αλατισμένο νερό για περίπου 30 λεπτά ή φλούγγονται για 5-15 λεπτά, στη συνέχεια ρίχνονται σε ένα σουρωτήρι και αφήνονται να στεγνώσουν. Στη συνέχεια, η χωρητικότητα είναι γεμάτη με μανιτάρια με τον ίδιο τρόπο όπως στην κρύα μέθοδο. Τα ζεστά αλατισμένα μανιτάρια μπορούν να καταναλωθούν σε μερικές εβδομάδες.

Τα αρωματικά μπαχαρικά και τα μπαχαρικά θα βοηθήσουν να δοθεί έμφαση στη γεύση και τη μυρωδιά των συγκομιδών μανιταριών.

Μέθοδος αποθήκευσης μανιταριών: οικιακή απόρριψη

Για την εκκόλαψη των μανιταριών συνήθως χρησιμοποιούνται δώρα του δάσους με μεγαλύτερη γεύση από το αλάτισμα. Για αυτή τη μέθοδο αποθήκευσης, είναι απαραίτητο να επιλέξετε μανιτάρια με διάμετρο καπέλων που δεν υπερβαίνει τα 15-35 mm. Πρέπει να καθαρίζονται, να κόβονται τα πόδια, να ξεπλένονται καλά με κρύο νερό και να αφήνουν να στραγγίσουν σε ένα σουρωτήρι.

Για να μαζέψετε 1 κιλό μανιταριών, χρειάζεστε 0,5 λίτρα νερού, 50 γραμμάρια 30% οξικού οξέος, 10 μπιζέλια πιπέρι, 2 φύλλα δάφνης και περίπου 10 γραμμάρια αλάτι. Εάν είναι επιθυμητό, ​​στη μαρινάδα μπορούν να προστεθούν γαρύφαλλα, κανέλα ή μοσχοκάρυδο. Στο νερό πρέπει να ρίξετε οξύ, βάλτε όλα τα μπαχαρικά και βράστε. Βράζουμε τα μανιτάρια για 5 λεπτά σε αλατισμένο νερό, αφαιρούμε με κουτάλι και αφήνουμε το νερό να στραγγίσει. Στη συνέχεια, βράζουμε για αρκετό λεπτά στη μαρινάδα, μεταφέρουμε σε παρασκευασμένα δοχεία και κλείνουμε αμέσως.

Κατ 'αρχήν, τα μανιτάρια μπορούν να μαγειρευτούν απευθείας στη μαρινάδα. Για να γίνει αυτό, για 1 κιλό μανιταριών πρέπει να πάρετε 1/3 φλιτζάνι νερό, 2/3 φλιτζάνι ξύδι και 1 κουταλιά της σούπας. l αλάτι. Η μαρινάδα πρέπει να έρθει σε βράση και να βάλει τα ξεφλουδισμένα και πλυμένα μανιτάρια σε αυτό. Μαγειρέψτε ανάλογα με τον τύπο: μανιτάρια για περίπου 20 λεπτά, μανιτάρια στρειδιών - περίπου 30 λεπτά. Ο αφρός κατά τη διάρκεια του βρασίματος πρέπει να αφαιρεθεί με κουτάλι με σχισμή και όταν σταματήσει να εμφανίζεται, βάλτε 1 κουταλιά της σούπας σε μαρινάδα βρασμού. ζάχαρη, 2 φύλλα δάφνης, 5-6 πιπεριές, σκελίδες, λίγο κανέλα και κιτρικό οξύ.

Πόσο να αποθηκεύσετε κατεψυγμένα μανιτάρια για συγκομιδή

Για την αποθήκευση, τα μανιτάρια μπορούν απλά να παγώσουν, τότε θα διατηρήσουν όλα τα πολύτιμα συστατικά.Μετά την κατάψυξη, τα μανιτάρια μπορούν να χρησιμοποιηθούν για διάφορες συγκομιδές. Μπορείτε να παγώσετε όχι μόνο φρέσκα, αλλά και τηγανητά ή βραστά μανιτάρια.

Μετά την απόψυξη, χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σούπες, σάλτσες, πλάκες για φαγητά κρέατος και ψαριών κ.λπ.

Τα μαγειρεμένα και τηγανητά μανιτάρια σε κατεψυγμένη μορφή μπορούν να αποθηκευτούν για περισσότερο από τρεις μήνες και τα βραστά μανιτάρια μπορούν να βρίσκονται στον καταψύκτη σε θερμοκρασία -18 ° C για ένα χρόνο.

Η κατάψυξη κάνει τα μανιτάρια διαθέσιμα ανά πάσα στιγμή του χρόνου.

Τηγάνισμα μανιταριών: πώς να τηγανίζετε τα μανιτάρια

Πολλοί θεωρούν τα μανιτάρια δάσους που τηγανίζονται με πατάτες για να είναι μια πραγματική λιχουδιά. Αλλά συχνά οι κάτοικοι μιας μητρόπολης δεν μπορούν να αντέξουν οικονομικά ένα ταξίδι στο δάσος, γι 'αυτό αγοράζουν γνωστά μανιτάρια για το τηγάνισμα των μανιταριών. Είναι αλήθεια ότι σε μεγάλα καταστήματα, τα μανιτάρια και οι χάντρες πορτσίνι βρίσκονται όλο και περισσότερο. Υπάρχει ένα λάθος που κάνουν πολλές νοικοκυρές. Συνήθως, τα μανιτάρια απλώς κόβονται και τοποθετούνται σε προθερμασμένο τηγάνι. Αλλά θα αισθανθείτε μια τεράστια διαφορά εάν τα βράζετε πρώτα λίγο (κυριολεκτικά μερικά λεπτά) σε ελαφρώς αλατισμένο νερό.

Πριν τηγάνετε τα μανιτάρια που συλλέγονται προσωπικά στο δάσος, πάρτε όλες τις πιθανές προφυλάξεις. Ξεπλύνετε καλά τα μανιτάρια. Μην αφήνετε μαλακά μαγειρεμένα μανιτάρια (ειδικά μανιτάρια) για μεγάλο χρονικό διάστημα στο ψυγείο (όχι στην κατάψυξη!), Καθώς συρρικνώνονται γρήγορα.

Το τηγάνισμα των μανιταριών είναι μία από τις ευκολότερες και πιο δημοφιλείς μεθόδους μαγειρέματος.

Πώς και πόσο μαγειρεύετε μανιτάρια: χρόνος μαγειρέματος μανιταριών

Συνήθως, τα μανιτάρια βράζονται είτε για να προετοιμαστούν για την αποξήρανση, είτε ως το κύριο συστατικό στις σούπες μανιταριών. Σε κάθε περίπτωση, πρέπει να τηρούνται αυστηρά πολλοί βασικοί κανόνες. Πόσο να μαγειρέψουν τα μανιτάρια - εξαρτάται από την ποικιλία τους.

Με το βρασμό, τα μανιτάρια μέλι σχηματίζουν έναν γκρίζο αφρό στην επιφάνεια του νερού, το οποίο πρέπει να αφαιρεθεί. Μην μαγειρεύετε αυτά τα μανιτάρια για περισσότερο από 1 ώρα, καθώς οι γεύσεις τους χάνονται αισθητά. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, βεβαιωθείτε ότι έχετε αλλάξει το νερό 1-2 φορές.

Ο χρόνος μαγειρέματος είναι λιπαρός - όχι περισσότερο από 25-30 λεπτά και πάντα σε ελαφρώς αλατισμένο νερό.

Champignons μαγειρεύουν πολύ γρήγορα - 8-10 λεπτά? υπερκατεψυγμένα γίνονται "καουτσούκ".

Τα μανιτάρια Porcini μαγειρεύονται ανάλογα με την ηλικία των 25-35 λεπτών, ενώ ο αφρός που προκύπτει πρέπει να αφαιρείται συνεχώς.

Αρκεί να μαγειρεύουμε τα chanterelles μόνο για 15 λεπτά (!) Σε εμαγιέ πιάτα. Αλατοποιήστε λίγο νερό και αφαιρέστε συνεχώς τον αφρό. Ανακουφιστικές νοικοκυρές ήρθαν με μια εναλλακτική μέθοδο μαγειρέματος - διαβρέχοντας χάντρες στο γάλα για 1 ώρα.

Η αποτυχία μαγειρέματος μανιταριών μπορεί να τους καταστρέψει.

Boletus μαγειρεμένα όχι περισσότερο από 15-20 λεπτά, ενώ συνεχώς πρέπει να αφαιρέσετε τον αφρό και πριν το μαγείρεμα αφαιρέστε την ταινία από τα καπέλα, αλλιώς το ζωμό μανιταριού ή τα ίδια τα μανιτάρια θα είναι πικρά. Οι μπουλντόζοι πλένονται στο τρέχον κρύο νερό. Ο βέλτιστος χρόνος μαγειρέματος είναι 40-45 λεπτά.

Τα κουνούπια αρχικά εμποτίζονται για περίπου 1 ώρα και στη συνέχεια μαγειρεύονται για 20 λεπτά σε αλατισμένο νερό.

Shiitake βράζετε μόνο για 3-4 λεπτά.

Ομιλητές βράζετε σε αλατισμένο νερό για περίπου 25 λεπτά. Μετά το βρασμό, μειώστε τη θερμότητα στο μέγιστο.

Κωπηλασία, παιδιά και αδιάβροχα, ανάλογα με την ηλικία, βράζονται για 15-20 λεπτά σε αλατισμένο νερό. Πριν από αυτό, πρέπει να καθαρίζονται καλά από τα προσκολλημένα συντρίμμια και να πλένονται με τρεχούμενο νερό. Ποτέ μην βάζετε κατεψυγμένα μανιτάρια σε βραστό νερό - αυτό επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό τη γεύση τους. Να είστε υπομονετικοί και να περιμένετε έως ότου το προϊόν ξεπαγώσει πλήρως. Τα αποξηραμένα μανιτάρια δεν πρέπει επίσης να βυθίζονται αμέσως σε βραστό νερό. Βυθίστε τα σε κρύο νερό για 1-1,5 ώρες και στη συνέχεια μαγειρέψτε.

Το μαγείρεμα είναι ένα ενδιάμεσο βήμα προτού να μαριναριστούν και να τηγανίσουν μανιτάρια.