Lavorazione, conservazione dei funghi a casa

I funghi sono un prodotto deperibile. Per questo motivo, non è consigliabile conservare a lungo i funghi crudi: si consiglia vivamente di lavorarli immediatamente il giorno della raccolta o dell'acquisto.

In questo articolo riceverai consigli su come sottaceti e sottaceti per l'inverno. Imparerai anche come conservare i funghi congelati e a quale temperatura. Inoltre, ti verranno offerti suggerimenti su come cucinare funghi, friggere e in quali altri modi puoi elaborare i funghi a casa.

Metodi di raccolta e lavorazione dei funghi

La lavorazione primaria dei funghi consiste in diverse fasi. In primo luogo, devono essere puliti da detriti, tagliare gambe o luoghi danneggiati dagli insetti. Per evitare che i funghi diventino neri, è meglio usare coltelli in acciaio inossidabile.

I metodi principali per la lavorazione dei funghi sono essiccazione, decapaggio, salatura e inscatolamento. Si basano sulla creazione delle condizioni in cui i microbi non possono svilupparsi e i prodotti mantengono le loro qualità nutrizionali e gustative.

Pulire e trattare i funghi non è l'attività più eccitante, ma necessaria: è il riscaldamento che è dannoso. Ma una volta terminata questa fase, la raccolta e la lavorazione dei funghi ti sembreranno non molto dispendiose in termini di tempo.

Alcuni microbi si piegano a 60 ° C, altri a 60-100 ° C. Tuttavia, ci sono batteri che rimangono vitali e a temperature superiori a 100 ° C. Successivamente, in normali condizioni di temperatura, iniziano a svilupparsi e moltiplicarsi. La conservazione è impossibile senza l'uso di acido acetico o citrico, poiché entrambi sopprimono l'attività vitale dei microbi. È vero, il lievito e la muffa si riproducono bene in un ambiente acido. Il loro aspetto è inevitabile quando si decapitano e salano i prodotti. Ma questo stampo non danneggia una persona, può semplicemente essere lavato o raccolto.

Gli agenti patogeni del botulismo sono particolarmente pericolosi negli alimenti in scatola. Vivono solo nello spazio airless e, come sapete, non c'è ossigeno nelle lattine. In tali condizioni, vengono prodotte tossine (veleno) che causano avvelenamenti gravi, che possono essere fatali. La vittima deve essere portata urgentemente in ospedale. Come primo soccorso, puoi lavare lo stomaco con una soluzione al 5% di soda, dare un lassativo e mettere un clistere. Conserve di tossina da botulismo da cibi in scatola non differiscono da quelli benigni, quindi cerca di non comprare funghi salati o in salamoia sul mercato. Poiché il batterio botulinico vive nel terreno, i funghi raccolti devono essere accuratamente lavati, puliti e non usare corpi fruttiferi stantii e danneggiati. Solo in questo caso puoi essere sicuro che tutto i funghi sono commestibili, accuratamente trattati, salati o decapati con l'osservanza delle misure preventive, conservati in condizioni appropriate e con cura sistematica (rimozione della muffa, se necessario, digestione delle marinate, ecc.).

L'avvelenamento da funghi è considerato uno degli avvelenamenti alimentari più pericolosi e può portare alla morte della vittima, quindi non prendere funghi sconosciuti e dubbi: possono essere pericolosi. Ai primi segni di avvelenamento (mal di testa, mal di stomaco, nausea, che si trasforma in vomito incontrollato), chiamare immediatamente un medico o un'ambulanza. In tali casi, il mantenimento della salute e della vita dipende spesso dalla rapidità con cui il paziente riceve assistenza medica. È più efficace nelle prime 24 ore dopo il consumo funghi velenosi.

Modi caldi e freddi per marinare i funghi

Per questo metodo di conservazione dei funghi, i funghi lamellari vengono spesso presi, anche se con un sapore amaro: valui, funghi da latte, funghi di latte allo zafferano, strozzature, canottaggio, govorushki, russula. Di solito sono salati in botti di legno, contenitori smaltati e di vetro. I piatti di decapaggio e decapaggio dei funghi devono essere puliti e privi di odori. Non puoi salare i funghi in argilla e piatti di lamiera zincata, poiché il loro rivestimento può entrare in contatto con la salamoia e avvelenare i funghi.

Ci sono modi caldi e freddi per mettere in salamoia i funghi. La differenza tra il metodo a freddo è che i funghi non bollono prima del decapaggio. Vengono puliti e lavati e i funghi con un sapore pungente, come il latte o il prezioso, vengono immersi in acqua salata per uno o tre giorni.

Nel metodo freddo, salare i funghi sul fondo del contenitore, versare il sale, quindi mettere uno strato di funghi (6-8 cm), salare di nuovo, di nuovo uno strato di funghi e così via fino a riempire i piatti. Per 1 kg di funghi di solito prende 40-60 g di sale. I funghi di alta qualità sono spesso salati senza additivi per preservarne il gusto e l'aroma speciali. Ma puoi aggiungere aglio, pepe, aneto, foglia di alloro, foglie di ciliegia o ribes nero. I funghi salati vengono schiacciati sopra con uno speciale cerchio di legno, sul quale mettono l'oppressione. Sotto di essa, i funghi si depositano e lasciano il succo in un paio di giorni. In nessun caso pietre calcaree, mattoni o oggetti metallici devono essere usati per opprimere.

Il metodo di decapaggio a caldo è adatto per funghi dal sapore amaro: mlechniki, Volnushki, Valois e tutti i tipi di funghi. I funghi lavati e sbucciati vengono cotti in acqua leggermente salata per circa 30 minuti o sbollentati per 5-15 minuti, quindi vengono gettati in uno scolapasta e lasciati asciugare. Successivamente, la capacità viene riempita con funghi allo stesso modo del metodo freddo. I funghi salati caldi possono essere consumati in un paio di settimane.

Le spezie e le spezie fragranti aiuteranno a enfatizzare il gusto e l'odore dei funghi raccolti.

Metodo di conservazione dei funghi: decapaggio fatto in casa

Per i funghi marinati in casa vengono solitamente utilizzati regali della foresta con un gusto più elevato rispetto alla salatura. Per questo metodo di conservazione, è necessario selezionare funghi con un diametro del cappello non superiore a 15-35 mm. Devono essere puliti, tagliare le gambe, sciacquare abbondantemente con acqua fredda e lasciare scolare in uno scolapasta.

Per decapare 1 kg di funghi, sono necessari 0,5 l di acqua, 50 g di acido acetico al 30%, 10 piselli di pepe, 2 foglie di alloro e circa 10 g di sale. Se lo si desidera, è possibile aggiungere alla marinata chiodi di garofano, cannella o noce moscata. Nell'acqua devi versare l'acido, mettere tutte le spezie e portare a ebollizione. Fai bollire i funghi per 5 minuti in acqua salata, rimuovi con un cucchiaio forato e lascia scolare l'acqua. Successivamente, fai bollire per alcuni minuti nella marinata, trasferiscilo in contenitori preparati e chiudi immediatamente.

In linea di principio, i funghi possono essere cotti direttamente nella marinata. Per fare questo, per 1 kg di funghi devi prendere 1/3 di tazza d'acqua, 2/3 di tazza di aceto e 1 cucchiaio. l. sale. La marinata deve essere portata a ebollizione e in essa mettere i funghi pelati e lavati. Cuocere a seconda del tipo: funghi per circa 20 minuti, funghi ostrica - circa 30 minuti. La schiuma durante l'ebollizione deve essere rimossa con un cucchiaio forato e quando smette di apparire, metti 1 cucchiaino di marinata bollente. zucchero, 2 foglie di alloro, 5-6 grani di pepe, chiodi di garofano, un po 'di cannella e acido citrico.

Quanto conservare i funghi congelati per la raccolta

Per la conservazione, i funghi possono essere semplicemente congelati, quindi manterranno tutti i componenti preziosi.Dopo il congelamento, i funghi possono essere utilizzati per varie raccolte. Puoi congelare non solo funghi freschi, ma anche fritti o bolliti.

Dopo lo scongelamento, vengono utilizzati per preparare zuppe, salse, contorni per piatti di carne e pesce, ecc.

I funghi in umido e fritti in forma congelata possono essere conservati per non più di tre mesi e i funghi bolliti possono giacere nel congelatore a una temperatura di -18 ° C per un anno.

Il congelamento rende disponibili i funghi in qualsiasi momento dell'anno.

Friggere i funghi: come friggere i funghi

Molti considerano i funghi di bosco fritti con patate una vera prelibatezza. Ma spesso i residenti di una metropoli non possono permettersi un viaggio nella foresta, quindi acquistano funghi familiari per friggere i funghi. È vero, nei grandi negozi si trovano sempre più funghi porcini e finferli. C'è un errore che fanno molte casalinghe. Di solito, i funghi vengono semplicemente tagliati e disposti in una padella preriscaldata. Ma sentirai una grande differenza se prima li fai bollire un po '(letteralmente qualche minuto) in acqua leggermente salata.

Prima di friggere i funghi raccolti personalmente nella foresta, prendere tutte le precauzioni possibili. Risciacqua a fondo i funghi. Non lasciare i funghi cotti a metà (in particolare i funghi) nel frigorifero per lungo tempo (non nel congelatore!), Poiché si increspano rapidamente.

La frittura di funghi è uno dei metodi di cottura più semplici e popolari.

Come e quanto cucinare i funghi: tempo di cottura dei funghi

Di solito, i funghi vengono bolliti per preparare il decapaggio o come ingrediente principale nelle zuppe di funghi. In ogni caso, è necessario osservare rigorosamente diverse regole di base. Quanto cucinare i funghi - dipende dalla loro varietà.

All'ebollizione, i funghi di miele formano una schiuma grigia sulla superficie dell'acqua, che dovrebbe essere rimossa. Non cuocere questi funghi per più di 1 ora, poiché le loro proprietà gustative si perdono notevolmente. Durante la cottura, assicurarsi di cambiare l'acqua 1-2 volte.

Il tempo di cottura è oleoso - non più di 25-30 minuti e sempre in acqua leggermente salata.

I funghi prataioli cucinano molto rapidamente - 8-10 minuti; troppo cotto diventa "gomma".

I funghi porcini vengono cotti in base all'età di 25-35 minuti, mentre la schiuma risultante deve essere costantemente rimossa.

Basta cuocere i finferli solo per 15 minuti (!) In piatti smaltati. Salare un po 'd'acqua e rimuovere costantemente la schiuma. Le casalinghe intraprendenti hanno escogitato un metodo alternativo di cottura: immergere i finferli nel latte per 1 ora.

La mancata cottura dei funghi può rovinarli.

arancio-cap porcini cotto non più di 15-20 minuti, mentre è costantemente necessario rimuovere la schiuma, e prima della cottura rimuovere il film dai cappelli, altrimenti il ​​brodo di funghi o i funghi stessi saranno amari. Il boletus è pre-lavato in acqua fredda corrente. Il tempo di cottura ottimale è di 40-45 minuti.

Le spugnole vengono prima immerse per circa 1 ora, quindi cotte per 20 minuti in acqua salata.

shiitake far bollire per soli 3-4 minuti.

Govorushko bollire in acqua salata per circa 25 minuti. Dopo l'ebollizione, ridurre il calore al massimo.

Canottaggio, bambini e impermeabili, a seconda dell'età, vengono fatti bollire per 15-20 minuti in acqua salata. Prima di questo, devono essere accuratamente puliti da detriti aderenti e lavati in acqua corrente. Non mettere mai funghi congelati in acqua bollente - questo influisce notevolmente sul loro gusto. Sii paziente e attendi che il prodotto sia completamente scongelato. Anche i funghi secchi non devono essere immediatamente immersi in acqua bollente. Immergili in acqua fredda per 1-1,5 ore e poi cuoci.

La cottura è un passaggio intermedio prima di decapare e friggere i funghi.