Metodi fatti in casa per la raccolta dei funghi per l'inverno

Se l'anno è stato fruttuoso, alla famiglia verranno forniti funghi per l'intera stagione. E cosa fare con i doni della foresta, che non è più possibile mangiare? Non disperare: se non vuoi perdere il raccolto, puoi sempre raccogliere funghi per l'inverno in lattine, botti, vasche decapando o conservando, o semplicemente asciugandoli. Usando questi metodi di raccolta dei funghi, puoi goderti i rifornimenti autunnali fino alla prossima stagione.

Come fare la raccolta dei funghi per l'inverno: barattoli e altre attrezzature

La prima cosa che devi fare per fare la raccolta dei funghi per l'inverno è l'imballaggio e l'attrezzatura per l'inscatolamento domestico.

Il cibo in scatola a casa è spesso prodotto in normali lattine di vetro con coperchi di latta. Ma negli ultimi anni vengono sempre più venduti barattoli di vetro per la raccolta di funghi per l'inverno con coperchi di vetro, ampi anelli di gomma e fascette, specialmente per l'inscatolamento della casa. Tali lattine per conserve di funghi sono più convenienti per il lavoro e dovrebbero essere raccomandate per prime. Il lavoro con questi due tipi di lattine viene effettuato in diversi modi.

Lattine di vetro ordinarie per la raccolta di funghi per uso futuro sono disponibili in ogni famiglia; la loro acquisizione non è difficile. Per sigillare queste lattine, vengono utilizzati coperchi di latta con anelli di gomma stretti (sezione rettangolare). Tali coperture complete di anelli sono vendute nei negozi di ferramenta.

La corolla del collo delle lattine per la raccolta dei funghi ha un diametro rigorosamente definito (il più delle volte 83 mm, ma ci sono anche altre dimensioni). I coperchi sono realizzati esattamente del diametro giusto per garantire la completa tenuta delle lattine. In vendita puoi trovare coperchi bianchi fatti di stagno, stagno stagnato e giallo, ricoperti sopra con uno strato di vernice resistente agli alimenti. I coperchi laccati vengono utilizzati per sigillare frutta e bacche acide e marinate. Alcuni prodotti - marmellate, marmellate o marmellate - possono essere tappati con coperchi non verniciati (bianchi).

Le tappatrici manuali vengono utilizzate per sigillare le lattine con coperchi di latta. La macchina è composta da un rullo d'acciaio, una cartuccia, una leva di bloccaggio (fungo) e una maniglia.

Per raccogliere i funghi per l'inverno avrai bisogno delle seguenti attrezzature: una padella in alluminio o smaltata da 3-5 l per lo sbiancamento; una padella per la sterilizzazione (alta), in cui possono essere inserite 3-4 o più lattine, coprendola con un coperchio; cucchiaio forato, scolapasta, coltelli, cucchiai e cucchiaini, forchette - tutti realizzati in acciaio inossidabile.

Inoltre, per la raccolta domestica di funghi, dovresti avere un dispositivo per l'estrazione di lattine dalla padella, tazze di legno per lattine e un termometro adatto per determinare la temperatura dell'acqua nella padella e cibo in scatola in banca durante la sterilizzazione e l'imbianchimento di frutta e verdura.

Per il riscaldamento, è meglio usare una stufa a gas.

I vasetti di vetro per la raccolta dei funghi per il futuro prima dell'inscatolamento devono essere accuratamente lavati e bolliti per diversi minuti, completamente immersi in una grande pentola d'acqua.

La durata di sterilizzazione richiesta (in minuti) e la temperatura (in gradi) sono impostate per ciascun tipo di cibo in scatola in barattoli o bottiglie di diversa capacità. Molto spesso, il cibo in scatola fatto in casa viene sterilizzato a 100 ° C, cioè in acqua bollente.

A seconda delle lattine in cui vengono fabbricate le lattine, le regole per la raccolta dei funghi e la procedura operativa sono diverse. Successivamente, imparerai come preparare i funghi per l'inverno in barattoli con coperchi di vetro e in barattoli con coperchi di latta.

Come preparare i funghi per l'inverno in barattoli con coperchi di vetro

I vasetti riempiti sono coperti con coperchi di vetro in modo che l'anello di gomma si inserisca tra il coperchio e il collo del barattolo e copra completamente la parte superiore (solitamente scanalata) del collo. Usando un morsetto o una molla, i coperchi vengono premuti saldamente contro la lattina. In anticipo, in una casseruola, riscaldare l'acqua a 55-65 ° C e mettere lattine sigillate in questa acqua.

Per preparare correttamente i funghi per l'inverno, l'acqua viene presa in una quantità tale da coprire tutte le lattine con i coperchi (puoi misurare in anticipo a quale livello versare l'acqua). Un cerchio di legno reticolare o un pezzo di stoffa viene posizionato sotto le sponde nella parte inferiore della padella, in modo che quando riscaldato, i fondi delle lattine non tocchino la parte inferiore della padella (altrimenti è possibile il surriscaldamento locale e quindi il vetro potrebbe scoppiare).

Inoltre, a casa conserve di funghi, continuano a riscaldare la padella con le banche e l'acqua fino a quando l'acqua nella padella bolle. Il momento dell'inizio dell'acqua bollente nella padella è considerato l'inizio della sterilizzazione. Da questo momento, le lattine vengono mantenute a ebollizione moderata per tutti i minuti indicati per questo tipo di cibo in scatola. L'ebollizione non dovrebbe essere tempestosa - questo non è necessario, la temperatura dell'acqua nella padella non aumenterà ancora. Durante la sterilizzazione, quando si conservano i funghi a casa, la padella deve essere coperta con un coperchio in modo che ci sia meno dispersione di calore e in modo che i fumi non sporgano nella stanza.

Con questa sterilizzazione, frutta e verdura in vasetti vengono riscaldate dall'acqua in una padella e i microbi in essi muoiono. Se la pressione aumenta nel banco durante il riscaldamento a causa dell'espansione del liquido e della formazione di vapori, il coperchio aumenterà leggermente. In questo caso, i vapori in eccesso e l'aria rimanente verranno espulsi dalla lattina dalla lattina, dopodiché il coperchio cadrà di nuovo in posizione sotto l'azione del morsetto e l'acqua dalla padella non entrerà nella lattina.

Trascorso il tempo necessario per la sterilizzazione, le lattine vengono rimosse dall'acqua e, senza rimuovere i morsetti da esse, predisposte per il raffreddamento graduale in aria o delicatamente raffreddate con acqua. Allo stesso tempo, in modo che i barattoli non esplodano durante il raffreddamento ad acqua, vengono prima immersi in acqua moderatamente calda, quindi dopo una certa diminuzione della temperatura il contenuto viene riorganizzato in acqua più fredda.

È impossibile rimuovere le clip dai vasetti caldi quando si conservano i funghi in casa. Durante il raffreddamento delle lattine, i coperchi di vetro sono saldamente fissati su di essi, quindi è possibile rimuovere i morsetti e conservare gli alimenti in scatola. I coperchi sono tenuti sulle lattine perché nelle lattine si forma spazio rarefatto (vuoto). Per aprire un tale barattolo, è necessario utilizzare un coltello per spingere leggermente l'anello di gomma verso l'interno su un lato (o, se sull'anello è presente una lingua, tirarlo ed estrarlo leggermente). Quindi l'aria all'esterno cadrà nel barattolo e il coperchio si aprirà da solo.

I barattoli con coperchi di vetro sono i più convenienti per l'inscatolamento domestico: non sono necessari dispositivi (tranne la molla) per tappare e aprire.

Conservazione dei funghi per l'inverno a casa in coperchi di latta

Per conservare i funghi per l'inverno in barattoli di vetro con coperchi di latta, vengono prima riempiti nello stesso modo descritto sopra.Quindi le lattine sono coperte solo con coperchi di latta e non arrotolate e poste per la sterilizzazione in una padella con acqua riscaldata (su un cerchio di legno reticolare o un pezzo di stoffa), ma con l'aspettativa che dopo aver installato tutte le lattine non raggiunga i coperchi di 1,5-2 cm.

Successivamente, le lattine continuano a riscaldarsi fino a quando l'acqua inizia a bollire nella padella e può resistere al numero prescritto di minuti a condizioni di temperatura moderata.

Al termine della sterilizzazione, le lattine vengono accuratamente rimosse dalla padella, non aprono i coperchi (per questo è meglio usare dispositivi speciali per non bruciarsi). Le lattine rimosse vengono posizionate sul tavolo e immediatamente tappate con i coperchi utilizzando una macchina aggraffatrice.

Le lattine tappate vengono lasciate raffreddare sottosopra, con i coperchi rivolti verso il basso. Questo viene fatto per sterilizzare ulteriormente i coperchi con il contenuto caldo delle lattine. Inoltre, se il roll-up non è stato eseguito correttamente, verrà immediatamente rilevata una perdita nel banco invertito.

Pertanto, in barattoli di vetro con coperchi di latta, il cibo in scatola viene prima sterilizzato, quindi le lattine vengono tappate. Se prima sigillate i barattoli, quindi li mettete in una pentola d'acqua e li riscaldate a ebollizione, quindi dall'espansione dell'aria e dei vapori, si formerà una maggiore pressione, a seguito della quale i coperchi verranno strappati dalle lattine, cioè tutto il lavoro svolto verrà annullato, e i prodotti saranno viziati.

Raccolta funghi salati: decapaggio in una vasca di quercia

Salare i funghi a casa è una scienza. Questo processo è stato descritto in dettaglio da un grande conoscitore di natura russa, lo scrittore V. Soloukhin nel libro "Doni della natura", osservando il processo di decapaggio dei funghi di Pavel Ivanovich Kositsyn, che aveva lavorato come guardia forestale per molti anni.

Prima di salare i funghi per l'inverno, la vasca di quercia deve essere lavata accuratamente. Mettici sopra dei rami di ginepro e scaldali con acqua bollente in modo che il loro spirito pervada il legno della vasca. Quindi è coperto con una coperta di cotone in modo che il vapore di ginepro non fuoriesca. Sollevando la coperta, lanciano una pietra molto calda nella vasca. L'acqua sibila e rimbomba sotto le coperte e una nuova porzione di aroma di ginepro viene assorbita dalla vasca. Tuttavia, la questione non riguarda solo l'aroma di ginepro, che probabilmente potrebbe essere eliminato. Ma in questo modo viene eseguita la disinfezione e questa è la garanzia che i funghi in inverno non diventeranno acidi e inizieranno a formarsi.

Quindi, la vasca di quercia per salare i funghi è pronta, ora i funghi o altri doni della foresta devono essere accuratamente puliti con uno straccio da terra e detriti. Posare i funghi secchi in file e strati in modo che ogni strato sia ottenuto con mezzo quarto di spessore. I funghi impilati sono cosparsi di condimenti: aneto, foglie di ribes, foglie di rafano, foglie di quercia, foglie di ciliegio. Certo, puoi mettere il cumino, e in generale tutto ciò che può dare il suo gusto speciale. Quindi, quando si raccolgono funghi salati, stendersi strato dopo strato fino a quando la vasca non è piena.

In cima ai funghi devi mettere un sacchetto di garza riempito di sale, distribuirlo uniformemente su tutta la superficie. Metti un cerchio di legno puramente lavato su questa borsa e opprimi, molto spesso una normale pietra di fiume, sul cerchio. Dopo un po ', il cerchio e la pietra inizieranno ad affondare e sopra di loro apparirà un abbondante succo di funghi, che Pavel Ivanovich consiglia di raccogliere di tanto in tanto.

Due mesi dopo, puoi mangiare funghi. Cioè, cosa significa "puoi mangiare"? A casa i funghi marinati possono essere consumati il ​​giorno successivo. Ma tra due mesi, i doni della foresta saliranno, assorbiranno tutte le possibili sfumature di aroma e gusto e diventeranno ciò che il cuoco voleva vederli.

Inutile dire che salati in questo modo tappo di latte allo zafferano quasi nessuno sarà indifferente, soprattutto in inverno, ma con patate bollite! Quasi tutti i tipi di funghi lamellari possono essere salati.

Alcuni raccolgono anche funghi porcini, ma è meglio non farlo, perché ogni fungo ha il suo scopo.

Come salare i funghi per l'inverno a casa: decapaggio in barattoli e barili

In quale altro modo puoi salare i funghi a casa per fare un raccolto eccellente per l'inverno?

Di norma, il metodo di salatura a freddo più comunemente usato, cioè senza trattamento termico preliminare dei funghi. Salare i funghi in questo modo non è affatto difficile.

Botti di rovere, barattoli di vetro e argilla con collo largo sono adatti come contenitori per decapare i funghi.

Prima di salare i funghi per l'inverno in barattoli o botti, prima di tutto, i funghi preparati per salare (lavati e sbucciati) devono essere immersi in acqua fredda e leggermente salata in modo che non vi sia amarezza in essi. Sono sufficienti da due a cinque giorni per immergere i funghi. Tutto dipende dal loro tipo. Quindi, le ciambelle al latte allo zafferano non sono affatto imbevute e gli oggetti di valore e il seno devono essere tenuti in acqua per 3-5 giorni. Eppure, non dimenticare di cambiare l'acqua tre volte al giorno prima di immergere i funghi in una botte.

Per salare 10 kg di funghi, sono necessari circa 250-300 g di sale, 2-3 g di pimento, foglia di alloro (se lo si desidera, è possibile aggiungere aglio, foglie di ribes, chiodi di garofano, aneto e altre spezie nei funghi).

Impilare i funghi in una ciotola con i cappelli abbassati. Ogni strato (5-7 cm) viene versato con sale.

Le spezie vengono solitamente posizionate sul fondo della ciotola e sopra i funghi, ma puoi anche metterle tra ogni strato, specialmente quando si tratta di aneto, foglie di alberi da frutto e arbusti.

I funghi disposti in questo modo sono coperti dall'alto con un coperchio di legno su cui mettono l'oppressione.

Di solito, dopo un giorno o due, una salamoia appare abbondantemente. L'eccesso deve essere drenato. Questo viene fatto fino a quando i funghi finalmente si depositano. La mancanza di salamoia suggerisce che è necessario aumentare l'oppressione.

Con questo metodo, i funghi salati possono essere consumati in un giorno dopo 2-3, funghi - in un mese, onde in un mezzo e mezzo, e valui in 2 mesi.

Conservare i funghi salati in un luogo fresco a temperature fino a + 8 ° C, ma non inferiori a 0 ° C.

Per 1 kg di funghi prendere 1 \ 3 tazze d'acqua, 2/3 tazze di aceto da tavola, 1 cucchiaio. cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di zucchero, quattro spezie, cannella, chiodi di garofano, alloro e altre spezie a piacere.

Acqua, aceto vengono versati in una padella smaltata, il sale viene messo. Dopo che l'acqua bolle, adagia i funghi preparati (lavati e sbucciati) e di nuovo, portando ad ebollizione, cuocili a fuoco lento per 10-30 minuti. Il tempo di cottura dipende dalla densità della polpa dei funghi.

Quando si cucina in una padella, si accumula abbondante schiuma. Dovrebbe essere rimosso periodicamente. Quando la schiuma si ferma e i funghi iniziano a depositarsi sul fondo della padella, le estremità bollenti. Poco prima della fine della cottura, sale e spezie vengono aggiunti alla marinata.

I funghi pronti vengono rapidamente raffreddati, messi in barattoli e versati in cima con una marinata raffreddata. La marinata correttamente bollita è solitamente traslucida, pulita e leggermente viscosa.

Il burro in salamoia è particolarmente buono.

I meno adatti per il decapaggio sono i porcini, pioppo tremolo e funghi porcini, poiché durante la cottura, i loro cappelli sono bolliti, il che rende la marinata intasata e torbida.

Come asciugare i funghi a casa

Il modo più semplice per raccogliere i funghi è l'essiccazione: tutti i funghi possono essere essiccati, ma preferiscono funghi forti (funghi porcini), funghi di betulla e porcini, oli, spugnole e punti. Le lamelle sono meno adatte per l'essiccazione, in quanto il succo di latte in esse contenuto conferisce loro un sapore amaro. A proposito, quando acquisti questi funghi sul mercato, devi stare molto attento: quando sono secchi, sono molto difficili da distinguere da quelli velenosi.

Come asciugare i funghi in modo che non perdano il loro gusto?

Prima di asciugare i funghi a casa, non è necessario lavarli, basta pulire i doni della foresta dalla terra e dai rifiuti. Le gambe sono tagliate ad una distanza di 1,2-2 cm dal cappuccio. Prima di asciugare i funghi, devono essere affondati per 2-3 ore ad una temperatura di 40-50 ° C.

Nelle estati calde e soleggiate, i funghi sono meglio essiccati al sole. Per fare questo, sono infilati su fili forti e appesi in modo che i funghi non si tocchino.

I funghi secchi sono altamente igroscopici, quindi devono essere conservati in luoghi asciutti e ventilati. In cucina, i funghi secchi sono difficili da sopravvalutare.Qualsiasi 2-3 funghi aggiunti a piatti di carne o pesce, salsa o porridge possono rendere questo piatto fragrante e molto gustoso. Con solo 1 chilogrammo di funghi secchi, puoi trattare i tuoi cari con i piatti più deliziosi per un anno intero.