שיטות קציר פטריות ביתיות לחורף

אם השנה הייתה פורייה, המשפחה תסופק לפטריות לכל העונה. ומה לעשות עם מתנות היער שכבר אי אפשר לאכול? אל תתייאש: אם אינך רוצה לאבד את היבול שלך, אתה תמיד יכול לקצור פטריות לחורף בפחיות, חביות, אמבטיות על ידי כבישה או שימור, או פשוט לייבש אותן. בשיטות קציר פטריות אלה תוכלו ליהנות מאספקת הסתיו עד העונה הבאה.

איך להכין קציר פטריות לחורף: צנצנות וציוד אחר

הדבר הראשון שאתה צריך לדאוג להכנת קציר פטריות לחורף הוא אריזה וציוד לשימורים ביתיים.

אוכל משומר בבית מיוצר לרוב בפחיות זכוכית רגילות עם מכסי פח. אך בשנים האחרונות נמכרים יותר ויותר צנצנות זכוכית לקטיף פטריות לחורף עם מכסי זכוכית, טבעות וגומי רחבים - במיוחד לשימורים ביתיים. קופסאות שימורים כאלה לפטריות שימורים נוחות יותר לעבודה, ויש להמליץ ​​עליהן תחילה. העבודה עם שני סוגי הפחים הללו מתבצעת בדרכים שונות.

בכל בית ניתן להשיג פחיות זכוכית רגילות לקטיף פטריות לשימוש עתידי; רכישתן אינה קשה. כדי לאטום פחים אלו משתמשים במכסי פח עם טבעות גומי צרות (מלבניות). כיסויים כאלה המשלימים טבעות נמכרים בחנויות לחומרי בניין.

לקורולה בצוואר הפחים לקטיף פטריות קוטר מוגדר בקפדנות (לרוב 83 מ"מ, אך ישנם גם גדלים אחרים). המכסים מיוצרים בדיוק בקוטר הנכון בכדי להבטיח את הידוק מוחלט של הפחים. במכירה תוכלו למצוא מכסים לבנים העשויים פח, פח משומר וצהוב, מצופים למעלה עם שכבה של לכה מזון עמיד. מכסים לכה משמשים לאיטום פירות וגרגרי חומציות, כמו גם מרינדות. מוצרים מסוימים - ריבות, ריבות או ריבות - ניתנים לפקק עם מכסים (לבנים) לא צבועים.

מכונות מכסה ידניות משמשות לאיטום פחים עם מכסי פח. המכונה מורכבת מגלגלת פלדה, מחסנית, ידית הידוק (פטריה) וידית.

לקטיף פטריות לחורף תצטרכו את הציוד הבא: מחבת אלומיניום או אמייל של 3-5 ליטר לסינון; מחבת לעיקור (גבוהה), בה ניתן להניח 3-4 פחים או יותר המכסים אותה במכסה; כף מחוררת, מסננת, סכינים, כפות וכפיות, מזלגות - כולם עשויים נירוסטה.

בנוסף, לצורך קציר ביתי של פטריות, יהיה עליך מכשיר לחילוץ פחים מהמחבת, ספלי עץ לקופסאות שימורים, וכן מדחום המתאים לקביעת טמפרטורת המים במחבת ואוכל משומר בבנק במהלך עיקור ועיגול פירות וירקות.

לחימום עדיף להשתמש בתנור גז.

יש לשטוף היטב צנצנות זכוכית לקטיף פטריות לעתיד לפני השימורים ולהרתיח אותן במשך מספר דקות, טובלות לחלוטין בסיר גדול של מים.

משך העיקור הנדרש (בדקות) והטמפרטורה (במעלות) נקבעים לכל סוג של שימורים בצנצנות או בקבוקים בעלי יכולות שונות. לרוב מעוקרים מזון משומר ביתי ב 100 מעלות צלזיוס, כלומר במים רותחים.

בהתאם לפחים שבהם מיוצרים פחים, הכללים לקטיף פטריות והליך ההפעלה שונים. בשלב הבא תלמדו להכין פטריות לחורף בצנצנות עם מכסי זכוכית ובצנצנות עם מכסי פח.

כיצד להכין פטריות לחורף בצנצנות עם מכסי זכוכית

צנצנות מלאות מכוסות בעפעפי זכוכית כך שטבעת הגומי משתלבת בין המכסה לצוואר הצנצנת ומכסה לחלוטין את החלק העליון (בדרך כלל מחורץ) של הצוואר. בעזרת מהדק או קפיץ, מכסים נלחצים בחוזקה אל הפחית. מראש בסיר מחממים את המים ל 55-65 מעלות צלזיוס ומכניסים מים פחים אטומים.

כדי להכין כראוי פטריות לחורף, נלקחים מים בכמות כזו שהם מכסים את כל הפחים עם מכסים (ניתן למדוד מראש עד לאיזה גובה לשפוך מים). עיגול סריג עץ או חתיכת בד מונחים מתחת לגדות בתחתית התבנית, כך שכאשר מחוממים, תחתיות הפחים לא נוגעות בתחתית התבנית (אחרת יתכן שחימום יתר מקומי ואז הזכוכית עלולה להתפוצץ).

יתר על כן, בשימורים ביתיים של פטריות הם ממשיכים לחמם את התבנית עם גדות ומים עד שהמים במחבת רותחים. הרגע של תחילת מים רותחים במחבת נחשב לתחילת העיקור. מרגע זה, הפחים מוחזקים לרתיחה מתונה למשך כמה דקות כפי שצוין לסוג זה של שימורים. הרתיחה לא אמורה להיות סוערת - זה לא הכרחי, הטמפרטורה של המים בתבנית עדיין לא תעלה. במהלך הסטריליזציה, כשמשמרים פטריות בבית, יש לכסות את התבנית במכסה כך שיהיה פחות איבוד חום וכדי שאדים לא יתבלטו בחדר.

עם עיקור זה, פירות וירקות בצנצנות מחוממים על ידי מים במחבת, והמיקרובים בהם מתים. אם הלחץ עולה בבנק במהלך החימום כתוצאה מהתפשטות הנוזל ויצירת אדים, המכסה יעלה מעט. במקרה זה, עודפי אדים והאוויר שנותר שם ייסחטו מתוך הפחית מהפחית, לאחר מכן שוב יכסה המכסה למקומו תחת פעולת המהדק, ומים מהתבנית לא יכנסו לפחית.

לאחר שחלף הזמן הדרוש לעיקור, מוציאים את הפחים מהמים ובלי להסיר את המהדקים מהם, מכוונים לקירור הדרגתי באוויר או מקוררים בזהירות במים. במקביל, כך שהצנצנות לא יתפרצו במהלך קירור המים, הם קודם כל טובלים במים חמים בינוני, ואז לאחר ירידה בטמפרטורה מסוימת התוכן מסודר מחדש במים קרים יותר.

אי אפשר להסיר קליפים מצנצנות חמות כשמשמרים פטריות בבית. במהלך קירור הפחים, מכסי הזכוכית מחוברים אליהם בחוזקה - לאחר מכן תוכלו להסיר את המהדקים ולהכניס את השימורים לאחסון. המכסים מוחזקים על הפחים מכיוון שנוצר חלל נדיר (ואקום) בפחים. כדי לפתוח צנצנת כזו, יש להשתמש בסכין בכדי לדחוף מעט את טבעת הגומי כלפי פנים מצד אחד (או, אם יש לשון על הטבעת, משוך אותה ושלוף מעט את הטבעת). ואז האוויר בחוץ ייפול לצנצנת - והמכסה יפתח את עצמו.

צנצנות עם מכסי זכוכית נוחים ביותר לשימור ביתי: אינכם זקוקים למכשירים (למעט הקפיץ) לצורך חיפוי ופתיחה.

שימור פטריות לחורף בבית בעפעפי פח

כדי לשמר פטריות לחורף בצנצנות זכוכית עם מכסי פח, הן ממלאות לראשונה באותה צורה שתוארה לעיל.ואז הפחים מכוסים רק במכסי פח, ולא מגולגלים ומניחים לעיקור במחבת עם מים מחוממים (על עיגול סריג עץ או חתיכת בד), אך בציפייה שאחרי התקנת כל הפחים היא לא מגיעה לעפעפיים עד 1.5-2 ראה

לאחר מכן, הפחים ממשיכים לחמם עד שהמים מתחילים לרתוח במחבת ויכולים לעמוד במספר הדקות שנקבע בתנאי טמפרטורה מתונים.

בתום הסטריליזציה מוציאים את הפחים בקפידה מהמחבת, הם לא פותחים את מכסותיהם (לשם כך עדיף להשתמש במכשירים מיוחדים כדי לא לשרוף את עצמכם). הפחים שהוסרו מונחים על השולחן ומוחבקים מיד במכסים באמצעות מכונת תפירה.

פחיות פקקים נותרים להתקרר במהופך, כאשר המכסים מונחים. זה נעשה על מנת לעקר את העפעפיים עוד יותר עם התוכן החם של הפחים. בנוסף, אם ההפעלה לא בוצעה כראוי, מיד יתגלה דליפה בבנק ההפוך.

לפיכך, בצנצנות זכוכית עם מכסי פח, קודם כל מעוקרים מזון משומר ואז פחיות משורקות. אם תאטום תחילה את הצנצנות, ואז מכניסים אותם לסיר מים ומחממים לרתיחה, ואז מהתרחבות האוויר והאדים, נוצר לחץ מוגבר, כתוצאה ממנו מכסים העפעפיים מפחים, כלומר כל העבודות שיבוצעו יבוטלו, והמוצרים יתקלקלו.

קציר פטריות מלוחות: כבישה באמבט אלון

מלח פטריות בבית זה מדע. תהליך זה תואר בפירוט על ידי אנין גדול של הטבע הרוסי, הסופר V. סולוחין בספר "מתנות הטבע", תוך שהוא מתבונן בתהליך של כביש פטריות מאת פאבל איבנוביץ 'קושיצין, שעבד כיערן במשך שנים רבות.

לפני המלחת פטריות לחורף, יש לשטוף היטב את גיגית האלון. שים בו ענפי ערער, ​​וגולד את הענפים האלה במים רותחים כך שרוחם תוחב את עץ האמבט. ואז הוא מכוסה בשמיכה כותנה כך שקיטור הערער לא ייצא. מרימים את השמיכה, הם זורקים אבן חמה מאוד לאמבט. המים לוחשים ומשועשעים בצורה עמומה מתחת לשמיכות, וחלק חדש של ארומת ערער נספג באמבט. עם זאת, העניין לא נוגע רק לארומת הערער, ​​שכנראה ניתן היה לוותר עליה. אך בדרך זו מתבצעת חיטוי, וזה הערובה לכך שהפטריות בחורף לא יחמיצו ויתחילו לעובש.

אז, גיגית האלון לפטריות כבישה מוכנה, כעת יש לנגב ביסודיות פטריות או מתנות אחרות של היער עם סמרטוט מהאדמה ופסולת. הניחו פטריות יבשות בשורות ושכבות כך שתתקבל כל שכבה עם חצי רבע מהעובי. פטריות מוערמות מפוזרות תיבול: שמיר, עלי דומדמניות, עלי חזרת, עלי אלון, עלי דובדבן. כמובן שאפשר לשים כמון, ובכלל כל מה שיכול לתת טעם מיוחד משלו. לכן בעת ​​קטיף פטריות מלוחות שכבו שכבה אחר שכבה עד שהגיגית מלאה.

על גבי הפטריות אתה צריך לשים שקית גזה מלאה במלח, להפיץ אותה באופן שווה על פני השטח כולו. הניחו על השקית עיגול מעץ שטוף לחלוטין ודיכאו, לרוב אבן נהר רגילה, על העיגול. לאחר זמן מה העיגול והאבן יתחילו לשקוע, ומעליהם יופיע מיץ שפע פטריות, שאותו ממליץ פאבל איבנוביץ 'לחתוך מדי פעם.

חודשיים אחר כך אתה יכול לאכול פטריות. כלומר, מה המשמעות של "אתה יכול לאכול"? בפטריות כבישה בבית, ניתן לאכול אותם למחרת. אך בעוד חודשיים מתנות היער יומלחו, ייקחו את כל גווני הטעם והטעם האפשריים ויהפכו למה שהטבח רצה לראות אותם.

למותר לציין כי מלוחים בדרך זו כובע חלב זעפרן כמעט אף אחד לא יהיה אדיש, ​​במיוחד בחורף, אבל עם תפוחי אדמה מבושלים חמים! ניתן להמליח כמעט את כל סוגי הפטריות הלהמיות.

חלקם גם בוחרים פטריות פורצ'יני, אך עדיף שלא לעשות זאת, מכיוון שלכל פטריה יש מטרה משלה.

איך ממליחים פטריות לחורף בבית: כבישה בצנצנות ובחביות

איך אחרת תוכלו להמליח את הפטריות בבית בכדי לייצר יבול מצוין לחורף?

ככלל, שיטת ההמלחה הקרה הנפוצה ביותר, כלומר ללא טיפול בחום ראשוני בפטריות. המלחת פטריות בדרך זו אינה קשה כלל.

חביות עץ אלון, צנצנות זכוכית וחימר עם צוואר רחב מתאימות כמכולה לפטריות כבישה.

לפני המלחת פטריות לחורף בצנצנות או בחביות, ראשית, יש להשרות פטריות מוכנות להמלחה (שטוף וקולף) במים קרים ומלוחים מעט, כך שלא תהיה בהם מרירות. מספיקים יומיים עד חמישה כדי להשרות פטריות. הכל תלוי בסוג שלהם. אז סופגניות חלב זעפרן אינן מושרות כלל, ויש לשמור על הערכות השדיים במים למשך 3-5 ימים. ובכל זאת, אל תשכח להחליף את המים שלוש פעמים ביום לפני השריית הפטריות בחבית.

לצורך המלחת 10 ק"ג פטריות נדרשים כ -250-300 גר 'מלח, 2-3 גר' תבלינים, עלה דפנה (אם תרצה, אתה יכול לשים שום, עלי דומדמניות, ציפורן, שמיר ושאר תבלינים בפטריות לפי טעמך).

ערמו פטריות בקערה עם הכובעים כלפי מטה. כל שכבה (5-7 ס"מ) מוזגת עם מלח.

התבלינים מונחים בדרך כלל בתחתית הקערה ומעל הפטריות, אך ניתן גם לשים בין כל שכבה, במיוחד כשמדובר בשמיר, עלי עצי פרי ושיחים.

פטריות שהונחו בדרך זו מכוסות מלמעלה במכסה עץ שעליו הם מדכאים.

בדרך כלל, לאחר יום-יומיים, מופיע מלוחים בשפע. יש לנקז עודף. זה נעשה עד שהפטריות לבסוף מתיישבות. מחסור במי מלח מרמז כי יש צורך להגביר את הדיכוי.

בשיטה זו ניתן לאכול פטריות מלוחות ביום אחרי 2-3, שדיים - בחודש, גלים בחצי וחצי, ואלוי בעוד חודשיים.

אחסן פטריות מומלחות במקום קריר בטמפרטורות של עד + 8 מעלות צלזיוס, אך לא נמוך מ- 0 מעלות צלזיוס.

עבור 1 ק"ג פטריות קח כוס 1/3 כוסות מים, 2/3 כוס חומץ שולחן, 1 כף. כפית מלח, כפית סוכר, תבלינים, קינמון, ציפורן, עלה דפנה ותבלינים אחרים לפי הטעם.

מים, חומץ מוזגים לתבנית אמיילה, מכניסים מלח. לאחר שהמים רותחים, הניחו את הפטריות המוכנות (השטופות והקלופות) ושוב, מביאים לרתיחה, מבשלים אותם על אש נמוכה במשך 10 עד 30 דקות. זמן הבישול תלוי בצפיפות עיסת הפטריות.

בבישול במחבת מצטבר קצף רב. יש להסיר אותו מעת לעת. כשהקצף נעצר והפטריות מתחילות להתיישב לתחתית התבנית, מסתיימות הרתיחה. מעט לפני סיום הבישול מוסיפים מלח ותבלינים למרינדה.

פטריות מוכנות מתקררות במהירות, מכניסים צנצנות ונמזגות לראש עם תערובת מקוררת. מרינדה מבושלת כהלכה בדרך כלל שקופה, נקייה ומעט צמיגה.

חמאה כבושה זה טוב במיוחד.

הכי פחות מתאים לכבישה הם boletus, boletus ו פטריות פורצ'ינימכיוון שבבישול, הכובעים שלהם רותחים מה שהופך את המרינדה לסתומה ומעוננת.

איך לייבש פטריות בבית

הדרך הקלה ביותר לקצור פטריות היא על ידי ייבוש: ניתן לייבש כל פטריה, אך הם מעדיפים פטריות חזקות (פטריות פורצ'יני), פטריות ליבנה ובולטוס, שמנים, מורלים ותפרים. למלות פחות מתאימות לייבוש, שכן מיץ החלב הכלול בהן מעניק להן טעם מר. אגב, בקניית הפטריות הללו בשוק, אתה צריך להיות זהיר מאוד - כאשר הם מיובשים, קשה מאוד להבחין בהם בין רעילים.

איך לייבש פטריות כדי שלא יאבדו את טעמן?

לפני שאתה מייבש את הפטריות בבית, אינך צריך לשטוף אותן, זה רק צריך לנקות את מתנות היער מהאדמה וההמלטה. הרגליים נחתכות במרחק של 1.2-2 ס"מ מהכובע. לפני ייבוש הפטריות עליהם להיות שקועים 2-3 שעות בטמפרטורה של 40-50 מעלות צלזיוס.

בקיצים שטופי שמש חמים, הפטריות מיובשות בצורה הטובה ביותר בשמש. לשם כך הם נמתחים על חוטים חזקים ותולים כך שהפטריות לא ייגעו.

פטריות מיובשות הן היגרוסקופיות ביותר, ולכן יש לאחסן אותן במקומות יבשים ומאווררים. בבישול, קשה להפריז בפטריות מיובשות.כל 2-3 פטריות שנוספות לתבשילי בשר או דגים, רוטב או דייסה יכולים להפוך את המנה הזו לריחנית וטעימה מאוד. עם קילוגרם אחד של פטריות מיובשות בלבד, תוכלו לטפל ביקיריכם במנות הטעימות ביותר במשך שנה שלמה.