Métodos caseiros de colheita de cogumelos para o inverno

Se o ano foi frutífero, a família receberá cogumelos durante toda a temporada. E o que fazer com os presentes da floresta, que não são mais possíveis de comer? Não se desespere: se você não quer perder sua colheita, sempre pode colher cogumelos para o inverno em latas, barris, banheiras por decapagem ou conservação, ou simplesmente secá-las. Usando esses métodos de colheita de cogumelos, você pode aproveitar os suprimentos de outono até a próxima temporada.

Como fazer a colheita de cogumelos para o inverno: frascos e outros equipamentos

A primeira coisa que você precisa para cuidar da colheita de cogumelos para o inverno é a embalagem e o equipamento para conservas em casa.

A comida enlatada em casa costuma ser feita em latas de vidro comuns com tampa. Mas, nos últimos anos, estão sendo vendidos cada vez mais frascos de vidro para a colheita de cogumelos para o inverno com tampas de vidro, argolas largas de borracha e grampos - especialmente para conservas domésticas. Essas latas para conservar cogumelos são mais convenientes para o trabalho e devem ser recomendadas primeiro. O trabalho com esses dois tipos de latas é realizado de maneiras diferentes.

Latas de vidro comuns para a colheita de cogumelos para uso futuro estão disponíveis em todos os lares; sua aquisição não é difícil. Para selar essas latas, são utilizadas tampas com anéis de borracha estreitos (seção retangular). Tais coberturas completas com anéis são vendidas em lojas de ferragens.

A corola do gargalo das latas para a colheita de cogumelos tem um diâmetro estritamente definido (na maioria das vezes 83 mm, mas também existem outros tamanhos). As tampas são feitas exatamente no diâmetro certo para garantir uma estanqueidade completa das latas. À venda, você pode encontrar tampas brancas feitas de estanho, estanho e amarelo, revestidas por cima com uma camada de verniz alimentar resistente. As tampas lacadas são usadas para selar frutas e bagas ácidas, bem como marinadas. Alguns produtos - atolamentos, atolamentos ou atolamentos - podem ser arrolhados com tampas (brancas) não envernizadas.

As tampadoras manuais são usadas para selar latas com tampas de lata. A máquina consiste em um rolo de aço, um cartucho, uma alavanca de fixação (fungo) e uma alça.

Para colher cogumelos para o inverno, você precisará dos seguintes equipamentos: uma panela de alumínio ou esmaltada de 3-5 l para branquear; uma panela para esterilização (alta), na qual podem ser colocadas 3-4 ou mais latas, cobrindo-a com uma tampa; colher, escorredor, facas, colheres e colheres de chá, garfos - todos feitos de aço inoxidável.

Além disso, para a colheita caseira de cogumelos, você deve ter um dispositivo para extrair latas da panela, canecas de madeira para latas e um termômetro adequado para determinar a temperatura da água na panela e alimentos enlatados na jarra durante a esterilização e branqueamento de frutas e legumes.

Para aquecimento, é melhor usar um fogão a gás.

Os frascos de vidro para a colheita de cogumelos para o futuro antes da colocação em conserva devem ser bem lavados e fervidos por vários minutos, completamente imersos em uma panela grande de água.

A duração de esterilização necessária (em minutos) e a temperatura (em graus) são definidas para cada tipo de comida enlatada em frascos ou garrafas de diferentes capacidades. Na maioria das vezes, os alimentos enlatados caseiros são esterilizados a 100 ° C, isto é, em água fervente.

Dependendo das latas em que são fabricadas, as regras para a colheita de cogumelos e o procedimento operacional são diferentes. Em seguida, você aprenderá a preparar cogumelos para o inverno em frascos com tampa de vidro e em frascos com tampa de estanho.

Como preparar cogumelos para o inverno em frascos com tampas de vidro

Os frascos preenchidos são cobertos com tampas de vidro, de modo que o anel de borracha se encaixe entre a tampa e o pescoço do frasco e cubra completamente a seção superior (geralmente ranhurada) do pescoço. Usando um grampo ou mola, as tampas são pressionadas firmemente contra a lata. Com antecedência, em uma panela, aqueça a água a 55-65 ° C e coloque latas seladas nessa água.

Para preparar adequadamente os cogumelos para o inverno, a água é absorvida em uma quantidade que cobre todas as latas com tampas (você pode medir com antecedência até que nível derramar água). Um círculo de treliça de madeira ou um pedaço de pano é colocado sob as margens na parte inferior da panela, para que, quando aquecido, o fundo das latas não toque no fundo da panela (caso contrário, é possível o superaquecimento local e o vidro pode estourar).

Além disso, em conservas de cogumelos em casa, eles continuam a aquecer a panela com bancos e água até que a água ferva. O momento do início da água fervente na panela é considerado o início da esterilização. A partir deste momento, as latas são mantidas em ebulição moderada por alguns minutos, conforme indicado para este tipo de comida enlatada. A fervura não deve ser tempestuosa - isso não é necessário, a temperatura da água na panela ainda não aumentará. Durante a esterilização, ao preservar cogumelos em casa, a panela deve ser coberta com uma tampa, para que haja menos perda de calor e para que os vapores não se destaquem na sala.

Com essa esterilização, frutas e legumes em frascos são aquecidos pela água em uma panela e os micróbios neles morrem. Se a pressão aumentar no banco durante o aquecimento como resultado da expansão do líquido e da formação de vapores, a tampa aumentará levemente. Nesse caso, o excesso de vapores e o ar restante serão espremidos para fora da lata da lata, após o que a tampa se encaixará novamente sob a ação do grampo, e a água da panela não entrará na lata.

Após o tempo necessário para a esterilização, as latas são removidas da água e, sem remover os grampos, ajustadas para um arrefecimento gradual no ar ou cuidadosamente resfriadas com água. Ao mesmo tempo, para que os frascos não rebentem durante o resfriamento da água, eles primeiro são imersos em água moderadamente morna e, depois de uma certa redução de temperatura, o conteúdo é reorganizado em água mais fria.

É impossível remover clipes de frascos quentes ao conservar cogumelos em casa. Durante o resfriamento das latas, as tampas de vidro estão bem presas a elas - então você pode remover os grampos e guardar os alimentos enlatados. As tampas são mantidas nas latas porque um espaço rarefeito (vácuo) é formado nas latas. Para abrir esse pote, é necessário usar uma faca para empurrar levemente o anel de borracha para dentro de um lado (ou, se houver uma língua no anel, puxe-o e puxe-o levemente). Então o ar exterior cairá dentro do frasco - e a tampa se abrirá.

Os frascos com tampas de vidro são mais convenientes para o enlatamento doméstico: você não precisa de nenhum dispositivo (exceto a mola) para tampar e abrir.

Conservação de cogumelos para o inverno em casa em tampas de lata

Para preservar os cogumelos para o inverno em frascos de vidro com tampas de estanho, eles são primeiro preenchidos da mesma maneira descrita acima.Em seguida, as latas são cobertas apenas com tampas de lata, e não enroladas e colocadas para esterilização em uma panela com água aquecida (em um círculo de treliça de madeira ou em um pedaço de pano), mas com a expectativa de que após a instalação de todas as latas não atinja as tampas em 1,5-2 ver

Depois disso, as latas continuam a aquecer até a água começar a ferver na panela e podem suportar o número prescrito de minutos em condições de temperatura moderada.

No final da esterilização, as latas são cuidadosamente removidas da panela, elas não abrem as tampas (para isso é melhor usar dispositivos especiais para não se queimar). As latas removidas são colocadas sobre a mesa e imediatamente tampadas com tampa usando uma máquina de costura.

As latas com rolha são deixadas para esfriar de cabeça para baixo, com as tampas para baixo. Isso é feito para esterilizar ainda mais as tampas com o conteúdo quente das latas. Além disso, se o rolo não foi feito corretamente, um vazamento será imediatamente detectado no banco invertido.

Assim, em frascos de vidro com tampas de lata, a comida enlatada é primeiro esterilizada e depois as latas são arrolhadas. Se você primeiro selar os frascos e depois colocá-los em uma panela de água e aquecê-los até ferver, a partir da expansão do ar e dos vapores, uma pressão aumentada se formará, como resultado das quais as tampas serão arrancadas das latas, ou seja, todo o trabalho realizado será anulado. e os produtos serão estragados.

Colheita de cogumelos salgados: decapagem em uma banheira de carvalho

Salgar cogumelos em casa é uma ciência. Esse processo foi descrito em detalhes por um grande conhecedor da natureza russa, o escritor V. Soloukhin no livro “Gifts of Nature”, observando o processo de conservação de cogumelos por Pavel Ivanovich Kositsyn, que trabalhava como florestador por muitos anos.

Antes de salgar os cogumelos para o inverno, a banheira de carvalho deve ser bem lavada. Coloque galhos de zimbro e escalde-os com água fervente para que o espírito deles penetre na madeira da banheira. Em seguida, é coberto com um cobertor de algodão para que o vapor do zimbro não saia. Erguendo o cobertor, eles jogam uma pedra muito quente na banheira. A água assobia e ronca embaixo das cobertas, e uma nova porção de aroma de zimbro é absorvida pela banheira. No entanto, o assunto diz respeito não apenas ao aroma de zimbro, que provavelmente poderia ser dispensado. Mas, dessa maneira, a desinfecção é realizada, e esta é a garantia de que os cogumelos no inverno não azedarão e começarão a mofar.

Assim, a banheira de carvalho para salgar cogumelos está pronta, agora os cogumelos ou outros presentes da floresta devem ser cuidadosamente limpos com um pano do chão e detritos. Coloque cogumelos secos em fileiras e camadas, para que cada camada seja obtida com meio quarto da espessura. Os cogumelos empilhados são polvilhados com temperos: endro, folhas de groselha, folhas de rábano, folhas de carvalho, folhas de cereja. Claro, você pode colocar cominho e, em geral, tudo o que pode dar um sabor especial. Portanto, ao colher cogumelos salgados, coloque camada por camada até que a banheira esteja cheia.

Em cima dos cogumelos, você precisa colocar um saco de gaze cheio de sal e espalhá-lo uniformemente por toda a superfície. Coloque um círculo de madeira puramente lavado nessa sacola e oprima, geralmente uma pedra comum do rio, no círculo. Depois de um tempo, o círculo e a pedra começarão a afundar, e um abundante suco de cogumelo aparecerá sobre eles, o que Pavel Ivanovich recomenda escavar de vez em quando.

Dois meses depois, você pode comer cogumelos. Ou seja, o que significa "você pode comer"? Em casa, os cogumelos em conserva podem ser consumidos no dia seguinte. Mas em dois meses, os presentes da floresta serão salinos, absorvendo todos os tons possíveis de aroma e sabor e se tornando o que o cozinheiro queria vê-los.

Escusado será dizer que, salgado desta forma tampa de leite de açafrão dificilmente alguém será indiferente, especialmente no inverno, mas com batatas quentes! Quase todos os tipos de cogumelos lamelares podem ser salgados.

Alguns também escolhem cogumelos porcini, mas é melhor não fazer isso, porque cada cogumelo tem seu próprio objetivo.

Como salgar cogumelos para o inverno em casa: decapagem em jarros e barris

De que outra forma você pode salgar os cogumelos em casa para fazer uma excelente colheita para o inverno?

Como regra, o método de salga a frio mais comumente usado, ou seja, sem tratamento térmico prévio de cogumelos. Salgar cogumelos dessa maneira não é nada difícil.

Barris de carvalho, jarros de vidro e argila com um pescoço largo são adequados como recipiente para cogumelos em conserva.

Antes de salgar os cogumelos para o inverno em jarros ou barris, antes de tudo, os cogumelos preparados para salgar (lavados e descascados) devem ser embebidos em água fria e ligeiramente salgada, para que não haja amargura. Dois a cinco dias são suficientes para absorver os cogumelos. Tudo depende do seu tipo. Portanto, as rosquinhas de leite com açafrão não ficam encharcadas e os valores e os seios devem ser mantidos em água por 3-5 dias. E, no entanto, não se esqueça de trocar a água três vezes ao dia antes de mergulhar os cogumelos em um barril.

Para salgar 10 kg de cogumelos, são necessários aproximadamente 250-300 g de sal, 2-3 g de pimenta da Jamaica, folhas de louro (se desejar, você pode colocar alho, folhas de groselha, cravo, endro e outras especiarias em seus cogumelos).

Empilhe os cogumelos em uma tigela com os chapéus para baixo. Cada camada (5-7 cm) é vertida com sal.

Normalmente, as especiarias são colocadas no fundo da tigela e em cima dos cogumelos, mas você também pode colocar entre cada camada, especialmente quando se trata de endro, folhas de árvores frutíferas e arbustos.

Os cogumelos colocados desta maneira são cobertos por cima com uma tampa de madeira sobre a qual eles oprimem.

Geralmente, depois de um dia ou dois, uma salmoura aparece em abundância. O excesso deve ser drenado. Isso é feito até que os cogumelos finalmente se estabilizem. A falta de salmoura sugere que é necessário aumentar a opressão.

Com esse método, cogumelos salgados podem ser consumidos em um dia após 2-3, seios - em um mês, ondas em um ano e meio e valui em 2 meses.

Armazene cogumelos salgados em local fresco a temperaturas de até + 8 ° C, mas não inferiores a 0 ° C.

Para 1 kg de cogumelos, tome 1 \ 3 xícaras de água, 2/3 xícara de vinagre de mesa, 1 colher de sopa. colher de chá de sal, 1 colher de chá de açúcar, pimenta da Jamaica, canela, cravo, louro e outras especiarias a gosto.

Água, vinagre são derramados em uma panela esmaltada, sal é colocado. Depois que a água ferver, coloque os cogumelos preparados (lavados e descascados) e, novamente, fervendo, cozinhe-os em fogo baixo por 10 a 30 minutos. O tempo de cozimento depende da densidade da polpa dos cogumelos.

Ao cozinhar em uma panela, espuma abundante se acumula. Deve ser removido periodicamente. Quando a espuma pára e os cogumelos começam a assentar no fundo da panela, a ebulição termina. Pouco antes do final do cozimento, sal e especiarias são adicionados à marinada.

Os cogumelos prontos são rapidamente resfriados, colocados em potes e derramados no topo com uma marinada resfriada. A marinada adequadamente cozida é geralmente translúcida, limpa e levemente viscosa.

Manteiga em conserva é especialmente boa.

Os menos adequados para decapagem são boletos, boletos e cogumelos porcini, já que ao cozinhar, seus chapéus são cozidos, o que torna a marinada entupida e nublada.

Como secar cogumelos em casa

A maneira mais fácil de colher cogumelos é secando: qualquer cogumelo pode ser seco, mas prefere cogumelos fortes (cogumelos porcini), cogumelos de bétula e boletos, óleos, morels e pontos. As lamelas são menos adequadas para a secagem, pois o suco leitoso nelas lhes confere um sabor amargo. A propósito, ao comprar esses cogumelos no mercado, você precisa ter muito cuidado - quando secos, eles são muito difíceis de distinguir dos venenosos.

Como secar cogumelos para que não percam o sabor?

Antes de secar os cogumelos em casa, você não precisa lavá-los, ele só precisa limpar os presentes da floresta da terra e do lixo. As pernas são cortadas a uma distância de 1,2-2 cm da tampa. Antes de secar os cogumelos, eles devem ser afundados por 2-3 horas a uma temperatura de 40-50 ° C.

Nos verões quentes e ensolarados, os cogumelos são secos ao sol. Para isso, são amarrados a fios fortes e pendurados para que os cogumelos não se toquem.

Os cogumelos secos são altamente higroscópicos e, portanto, precisam ser armazenados em locais secos e ventilados. Na culinária, é difícil superestimar os cogumelos secos.Quaisquer 2-3 fungos adicionados a pratos de carne ou peixe, molho ou mingau podem tornar este prato perfumado e muito saboroso. Com apenas 1 kg de cogumelos secos, você pode tratar os seus entes queridos com os pratos mais deliciosos do ano inteiro.