Преработка, съхранение на гъби у дома

Гъбите са нетраен продукт. Поради тази причина съхраняването на гъби сурови за дълго време не е препоръчително - силно се препоръчва да се обработват гъби веднага в деня на събиране или закупуване.

В тази статия ще получите препоръки как да мариновате гъбите и гъбите за туршия за зимата. Ще научите и как да съхранявате замразени гъби и при каква температура. Освен това ще ви бъдат предложени съвети как да готвите гъби, да изпържите и по какви други начини да обработвате гъби у дома.

Методи за събиране и обработка на гъби

Първичната обработка на гъбите се състои от няколко етапа. Първо, те трябва да бъдат почистени от отломки, отрязани крака или места, повредени от насекоми. За да предотвратите появата на гъби в черно, е по-добре да използвате ножове от неръждаема стомана.

Основните методи за обработка на гъби са сушене, мариноване, осоляване и консервиране. Те се основават на създаването на условия, при които микробите не могат да се развиват, а продуктите запазват своите хранителни и вкусови качества.

Почистването и лечението с гъби не е най-вълнуващата, но необходима дейност: вредното е отоплението. Но след като приключите с този етап, събирането и обработката на гъбите ще ви се струва не толкова отнемащо време.

Някои микроби се огъват около 60 ° C, други - 60-100 ° C. Има обаче бактерии, които остават жизнеспособни и при температури над 100 ° C. По-късно при нормални температурни условия те започват да се развиват и да се размножават. Консервирането е невъзможно без използването на оцетна или лимонена киселина, тъй като и двете потискат жизнената активност на микробите. Вярно, че мая и плесен се възпроизвеждат добре в кисела среда. Появата им е неизбежна при продукти за мариноване и осоляване. Но тази мухъл не вреди на човек, може просто да се измие или събере.

Патогените на ботулизма са особено опасни в консервираните храни. Те живеят само в безвъздушно пространство и, както знаете, в консервите няма кислород. При такива условия се произвеждат токсини (отрова), които причиняват тежко отравяне, което може да бъде фатално. Пострадалият трябва спешно да бъде откаран в болницата. Като първа помощ можете да измиете стомаха с 5% разтвор на питейна сода, да дадете слабително и да поставите клизма. Консервирани от ботулизъм токсин консервираните храни от доброкачествени не са по-различни, така че опитайте да не купувате осолени или мариновани гъби на пазара. Тъй като бактерията ботулинус живее в почвата, събраните гъби трябва да бъдат старателно измити, почистени и да не използват застояли и повредени плодни тела. Само в този случай можете да сте сигурни, че всичко гъбите са годни за консумация, внимателно обработени, осолени или мариновани с спазването на превантивните мерки, съхранявани в подходящи условия и при системни грижи (премахване на мухъл, ако е необходимо, усвояване на маринати и др.).

Отравянето с гъби се счита за едно от най-опасните хранителни отравяния и може да доведе до смъртта на жертвата, така че не приемайте непознати и съмнителни гъби - те могат да бъдат опасни. При първите признаци на отравяне (главоболие, болки в стомаха, гадене, което се превръща в неконтролирано повръщане) незабавно се обадете на лекар или линейка. В такива случаи поддържането на здравето и живота често зависи от това колко бързо пациентът получава медицинска помощ. Той е най-ефективен през първите 24 часа след консумация отровни гъби.

Горещи и студени начини за кисели гъби

За този метод на съхранение на гъби най-често се вземат ламелни гъби, макар и с горчив вкус: валуи, млечни гъби, шафранови млечни гъби, дросели, гребане, говорушки, русула. Обикновено се осоляват в дървени бъчви, емайлирани и стъклени контейнери. Ястията при мариноване и кисели гъби трябва да са чисти и без никакви миризми. Не можете да осолявате гъбите в глинени и поцинковани калаени съдове, тъй като покритието му може да влезе в контакт със саламура и да отрови гъбите.

Има студени и горещи начини за кисели гъби. Разликата между студения метод е, че гъбите не се варят преди мариноването. Те се почистват и измиват, а гъбите с остър вкус, като мляко или валуи, се накисват в подсолена вода за един до три дни.

При студения метод осолявате гъби на дъното на съда, изсипвате сол, след това слагате слой гъби (6-8 см), отново сол, отново слой гъби и така нататък, докато ястията се напълнят. На 1 кг гъби обикновено се взема 40-60 г сол. Висококачествените гъби най-често се осоляват без добавки, за да се запази специалният им вкус и аромат. Но можете да добавите чесън, черен пипер, копър, дафинов лист, листа от череша или касис. Солените гъби се смачкват отгоре със специален дървен кръг, върху който слагат потисничество. Под него гъбите се утаяват и пускат сока след няколко дни. В никакъв случай не бива да се използват варови камъни, тухли или метални предмети за потискане.

Методът на горещо мариноване е подходящ за гъби на вкус: mlechniki, Volnushki, Валоа и всички видове гъби. Измитите и обелени гъби се готвят в леко подсолена вода за около 30 минути или бланшират за 5-15 минути, след което се хвърлят в гевгир и се оставят да изсъхнат. На следващо място, капацитетът се пълни с гъби по същия начин, както при студения метод. Горещо осолени гъби могат да се консумират след няколко седмици.

Ароматните подправки и подправки ще ви помогнат да подчертаете вкуса и миризмата на събраните гъби.

Метод за съхранение на гъби: домашно мариноване

За домашни гъби за мариноване обикновено се използват подаръци от гората с по-висок вкус от осоляването. За този метод на съхранение е необходимо да изберете гъби с диаметър на шапката не повече от 15-35 мм. Те трябва да бъдат почистени, подрязани краката, изплакнете обилно със студена вода и оставете да се отцедят в гевгир.

За да обелите 1 кг гъби, ви трябват 0,5 л вода, 50 г 30% оцетна киселина, 10 грах пипер, 2 дафинови листа и около 10 г сол. По желание в маринатата може да се добавят карамфил, канела или индийско орехче. Във водата, която трябва да изсипете киселина, сложете всички подправки и доведете до кипене. Сварете гъбите за 5 минути в подсолена вода, извадете с нарязана лъжица и оставете водата да се отцеди. След това се вари в продължение на няколко минути в маринатата, прехвърля се в подготвени контейнери и се затваря веднага.

По принцип гъбите могат да се готвят директно в маринатата. За да направите това, за 1 кг гъби трябва да вземете 1/3 чаша вода, 2/3 чаша оцет и 1 супена лъжица. л. сол. Маринатата трябва да се доведе до кипене и в нея да се поставят обелени и измити гъби. Гответе в зависимост от вида: гъбите за около 20 минути, стридите - около 30 минути. Пяната по време на варене трябва да се отстрани с нарязана лъжица, а когато спре да се появява, сложете 1 ч.л. във вряща марината. захар, 2 дафинови листа, 5-6 пиперки, карамфил, малко канела и лимонена киселина.

Колко да съхранявате замразени гъби за прибиране на реколтата

За съхранение гъбите могат просто да бъдат замразени, тогава те ще запазят всички ценни компоненти.След замразяване гъбите могат да се използват за различни реколти. Можете да замразите не само пресни, но и пържени или варени гъби.

След размразяване се използват за приготвяне на супи, сосове, гарнитури към месни и рибни ястия и др.

Задушените и пържени гъби в замразена форма могат да се съхраняват не повече от три месеца, а сварените гъби могат да лежат във фризера при температура от -18 ° C в продължение на една година.

Замразяването прави гъбите достъпни по всяко време на годината.

Пържени гъби: как да пържим гъби

Мнозина смятат горските гъби, пържени с картофи, за истински деликатес. Но често жителите на един мегаполис не могат да си позволят екскурзия до гората, затова купуват познати гъби за пържене на гъби. Вярно е, че в големите магазини все по-често се срещат гъби и лисички. Има една грешка, която правят много домакини. Обикновено гъбите се нарязват просто и се подреждат в предварително загрята тава. Но ще почувствате огромна разлика, ако първо ги сварите малко (буквално няколко минути) в леко подсолена вода.

Преди пържене на гъби, лично събрани в гората, вземете всички възможни предпазни мерки. Изплакнете добре гъбите. Не оставяйте наполовина сварени гъби (особено гъби) в хладилник за дълго време (не във фризера!), Тъй като те бързо се набръчкват.

Пърженето на гъби е един от най-лесните и популярни методи за готвене.

Как и колко да готвим гъби: време за готвене на гъби

Обикновено гъбите се варят или за приготвяне за мариноване, или като основна съставка в гъбните супи. Във всеки случай трябва да се спазват стриктно няколко основни правила. Колко да готвите гъби - зависи от техния сорт.

При кипене гъбите с мед образуват сива пяна на повърхността на водата, която трябва да се отстрани. Не гответе тези гъби повече от 1 час, тъй като вкусовите им свойства забележимо се губят. По време на готвене не забравяйте да смените водата 1-2 пъти.

Времето за готвене е мазно - не повече от 25-30 минути и винаги в леко подсолена вода.

Шампиньоните се готвят много бързо - 8-10 минути; преварените стават „гумени“.

Гъби от свинско месо се готвят в зависимост от възрастта на 25-35 минути, като получената пяна трябва постоянно да се отстранява.

Достатъчно е да готвите лисички само за 15 минути (!) В емайлирани съдове. Посолете малко вода и постоянно отстранете пяната. Находчивите домакини измислиха алтернативен метод на готвене - накисване на лисички в мляко за 1 час.

Ако не готвите гъби, може да ги съсипе.

оранжево-капачка манатарки варени не повече от 15-20 минути, като постоянно трябва да премахвате пяната, а преди готвене отстранете филма от шапките, в противен случай бульонът от гъби или самите гъби ще бъдат горчиви. Боровините се измиват предварително в течаща студена вода. Оптималното време за готвене е 40-45 минути.

Морелите първо се накисват около 1 час, след което се варят 20 минути в подсолена вода.

Гъби варете само 3-4 минути.

Govorushko се вари в подсолена вода за около 25 минути. След като заври, намалете котлона до максимум.

Гребане, деца и дъждобрани, в зависимост от възрастта, се варят 15-20 минути в подсолена вода. Преди това те трябва да бъдат добре почистени от полепнали отпадъци и измити в течаща вода. Никога не слагайте замразени гъби във вряща вода - това значително се отразява на вкуса им. Бъдете търпеливи и изчакайте, докато продуктът бъде напълно размразен. Сушените гъби също не трябва да се потапят веднага във вряща вода. Накиснете ги в студена вода за 1-1,5 часа и след това гответе.

Готвенето е междинна стъпка преди мариноване и пържене на гъби.