Forarbejdning, opbevaring af svampe derhjemme

Svampe er et letfordærveligt produkt. Af denne grund anbefales det ikke at opbevare svampe i lang tid - det anbefales stærkt at behandle svampe straks på dagen for opsamling eller køb.

I denne artikel vil du modtage anbefalinger om, hvordan man pickle svampe og syltede champignoner til vinteren. Du lærer også, hvordan man opbevarer frosne svampe og ved hvilken temperatur. Derudover får du tilbud om tip til madlavning af svampe, yngel og på hvilke andre måder du kan forarbejde svampe derhjemme.

Metoder til høst og forarbejdning af svampe

Den primære forarbejdning af svampe består af flere stadier. Først skal de renses for snavs, afskårne ben eller steder beskadiget af insekter. For at forhindre, at svampe bliver sort, er det bedre at bruge knive i rustfrit stål.

De vigtigste metoder til behandling af svampe er tørring, pickling, saltning og konserves. De er baseret på at skabe de betingelser, under hvilke mikrober ikke kan udvikle sig, og produkterne bevarer deres ernæring og smagskvalitet.

Rengøring og behandling af svampe er ikke den mest spændende, men nødvendige aktivitet: det er opvarmning, der er skadelig. Men når du er færdig med dette trin, vil høstning og forarbejdning af svampe synes du ikke er så tidskrævende.

Nogle mikrober bøjer sig ved 60 ° C, andre ved 60-100 ° C. Der er dog bakterier, der forbliver levedygtige og ved temperaturer over 100 ° C. Senere under normale temperaturforhold begynder de at udvikle sig og formere sig. Konservering er umulig uden brug af eddikesyre eller citronsyre, da begge dem undertrykker mikrobernes vitale aktivitet. Sandt, reproducerer gær og skimmel godt i et surt miljø. Deres udseende er uundgåelig, når man lægger produkter til saltning og saltning. Men denne form skader ikke en person, den kan simpelthen vaskes eller opsamles.

Patogener af botulisme er især farlige i dåse fødevarer. De lever kun i det luftløse rum, og som du ved er der ikke ilt i dåser. Under sådanne forhold produceres toksiner (gift), der forårsager alvorlig forgiftning, som kan være dødelig. Offeret skal bragt bringes til hospitalet. Som førstehjælp kan du vaske maven med en 5% opløsning af sodavand, give et afføringsmiddel og lægge et lavemang. Konserves fra botulisme toksin konserves mad fra godartet er ikke anderledes, så prøv ikke at købe saltede eller syltede svampe på markedet. Da bakterien botulinus lever i jorden, skal høstede svampe vaskes grundigt, rengøres og ikke bruge uaktuelle og beskadigede frugter. Kun i dette tilfælde kan du være sikker på, at alting svampe er spiselige, omhyggeligt forarbejdet, saltet eller syltede under overholdelse af forebyggende foranstaltninger, opbevaret under passende forhold og med systematisk pleje (fjernelse af skimmel, hvis nødvendigt, fordøjelse af marinader osv.).

Svampeforgiftning betragtes som en af ​​de farligste madforgiftninger og kan føre til offerets død, så tag ikke ukendte og tvivlsomme svampe - de kan være farlige. Ved de første tegn på forgiftning (hovedpine, mavesmerter, kvalme, der bliver til ukontrolleret opkast), skal du straks ringe til en læge eller ambulance. I sådanne tilfælde afhænger ofte opretholdelse af sundhed og liv af, hvor hurtigt patienten modtager medicinsk behandling. Det er mest effektivt i de første 24 timer efter forbrug giftige svampe.

Varme og kolde måder at pickle svampe på

Til denne metode til opbevaring af svampe tages lamellarsvampe oftest, omend med en bitter smag: valui, mælkesvampe, safran mælkesvampe, fælder, roere, govorushki, russula. Normalt saltes de i trætønder, emaljerede og glasbeholdere. Retter ved pickling og pickling af svampe skal være rene og fri for enhver lugt. Du kan ikke salte svampe i ler og galvaniserede tindskåle, da dens belægning kan komme i kontakt med saltvand og forgifte svampe.

Der er kolde og varme måder at pickle svampe på. Forskellen mellem den kolde metode er, at svampe ikke koger inden pickling. De renses og vaskes, og svampe med en skarp smag, såsom mælk eller værdifuld, gennemvædes i saltet vand i en til tre dage.

I den kolde metode saltes svampe i bunden af ​​beholderen, hæld salt, sæt derefter et lag svampe (6-8 cm), igen salt, igen et lag champignon og så videre, indtil opvasken er fyldt. Per 1 kg svampe tager normalt 40-60 g salt. Svampe af høj kvalitet saltes oftest uden tilsætningsstoffer for at bevare deres specielle smag og aroma. Men du kan tilføje hvidløg, peber, dild, laurbærblad, blade af kirsebær eller solbær. Saltede svampe knuses ovenpå med en speciel trecirkel, hvorpå de lægger undertrykkelse. Under det sætter svampen sig og lader saften om et par dage. Under ingen omstændigheder skal kalksten, mursten eller metalgenstande bruges til undertrykkelse.

Den varme pickling-metode er velegnet til bitter-smagende svampe: mlechniki, Volnushki, Valois og alle slags svampe. Vaskede og skrælede svampe koges i let saltet vand i ca. 30 minutter eller blæses i 5-15 minutter, derefter kastes de i et dørslag og får lov til at tørre. Dernæst er kapaciteten fyldt med svampe på samme måde som i den kolde metode. Varmsaltet svamp kan spises om et par uger.

Duftende krydderier og krydderier vil hjælpe med at understrege smagen og lugten af ​​høstede svampe.

Champignonopbevaringsmetode: hjemmelavet pickling

Til hjemmepikling anvendes svampe normalt gaver af skoven med en højere smag end saltning. Til denne opbevaringsmetode er det nødvendigt at vælge svampe med en hatdiameter på højst 15-35 mm. De skal rengøres, beskæres ben, skylles grundigt med koldt vand og lad drænes i et dørslag.

For at syltage 1 kg svampe skal du bruge 0,5 l vand, 50 g 30% eddikesyre, 10 ærter peber, 2 laurbærblade og ca. 10 g salt. Hvis det ønskes, kan nellike, kanel eller muskatnød tilsættes marinaden. I vandet skal du hælde syre, læg alle krydderierne og kog op. Kog svampen i 5 minutter i saltet vand, fjern den med en spaltesked og lad vandet løbe af. Derefter koges i flere minutter i marinaden, overføres til forberedte containere og luk øjeblikkeligt.

I princippet kan svampe koges direkte i marinaden. For at gøre dette skal du for 1 kg champignon tage 1/3 kop vand, 2/3 kop eddike og 1 spsk. l. salt. Marinaden skal koges og anbringes skrællede og vaskede svampe i den. Kog afhængigt af typen: svampe i ca. 20 minutter, østers svampe - ca. 30 minutter. Skum under kogning skal fjernes med en slidset ske, og når det ophører med at blive vist, læg 1 tsk i den kogende marinade. sukker, 2 laurbærblade, 5-6 peberkorn, nelliker, lidt kanel og citronsyre.

Hvor meget man skal opbevare frosne svampe til høst

Til opbevaring kan svampe simpelthen fryses, så beholder de alle de værdifulde komponenter.Efter frysning kan svampe bruges til forskellige høst. Du kan fryse ikke kun frisk, men også stegt eller kogt svamp.

Efter afrimning bruges de til fremstilling af supper, saucer, sider til kød- og fiskeretter osv.

Stuvede og stegte svampe i frosset form kan opbevares i højst tre måneder, og kogte svampe kan ligge i fryseren ved en temperatur på -18 ° C i et år.

Frysning stiller svampe til rådighed når som helst på året.

Stege svampe: hvordan man steger svampe

Mange betragter skovsvampe stegt med kartofler for at være en rigtig delikatesse. Men ofte har beboere i en storby ikke råd til en tur i skoven, så de køber velkendte svampe til stegning af svampe. Det er sandt, i store butikker findes porcini-svampe og kantareller i stigende grad. Der er en fejl, som mange husmødre begår. Normalt skæres svampe simpelthen ud og lægges i en forvarmet pande. Men du vil føle dig en enorm forskel, hvis du først koger dem lidt (bogstaveligt talt et par minutter) i let saltet vand.

Inden du steger svampe, der personligt høstes i skoven, skal du tage alle mulige forholdsregler. Skyl svampen grundigt. Efterlad ikke halvkogte svampe (især svampe) i køleskabet i lang tid (ikke i fryseren!), Da de hurtigt rynker.

Stegning af svampe er en af ​​de nemmeste og mest populære tilberedningsmetoder.

Hvordan og hvor meget man skal tilberede svampe: champignon tilberedningstid

Normalt koges svampe enten til forberedelse til pickling eller som hovedbestanddel i champignonsuppe. Under alle omstændigheder skal flere grundlæggende regler overholdes strengt. Hvor meget man kan tilberede svampe - afhænger af deres sort.

Ved kogning danner honningssvampe et gråt skum på overfladen af ​​vandet, som skal fjernes. Kog ikke disse svampe i mere end 1 time, da deres smagsegenskaber mærkbart går tabt. Sørg for at skifte vand 1-2 gange under tilberedningen.

Tilberedningstiden er fedtet - højst 25-30 minutter og altid i let saltet vand.

Champignons laver meget hurtigt - 8-10 minutter; overcooked bliver "gummi."

Porcini-svampe koges afhængigt af alderen 25-35 minutter, mens det resulterende skum konstant skal fjernes.

Det er nok at tilberede kantareller kun i 15 minutter (!) I emaljerede retter. Salt lidt vand og fjern skummet konstant. Rundskabende husmødre kom med en alternativ metode til madlavning - blødgøring af kantareller i mælk i 1 time.

Manglende tilberedning af svampe kan ødelægge dem.

orange-cap rørhatte kogt ikke mere end 15-20 minutter, mens konstant behov for at fjerne skummet, og inden kogning fjernes filmen fra hattene, ellers vil champignonbuljongen eller selve svampen være bitter. Boletus vaskes i rindende koldt vand. Den optimale tilberedningstid er 40-45 minutter.

Moreller blødlægges først i cirka 1 time og koges derefter i 20 minutter i saltet vand.

shiitake kog i kun 3-4 minutter.

Govorushko kog i saltet vand i cirka 25 minutter. Efter kogning skal du reducere varmen til det maksimale.

Roning, børn og regnfrakker, afhængigt af alder, koges i 15-20 minutter i saltet vand. Før dette skal de rengøres grundigt for klæbende affald og vaskes i rindende vand. Læg aldrig frosne svampe i kogende vand - dette påvirker deres smag meget. Vær tålmodig og vent, indtil produktet er fuldt afrimet. Tørrede svampe bør heller ikke umiddelbart dyppes i kogende vand. Blødlægges i koldt vand i 1-1,5 timer og koges derefter.

Madlavning er et mellemtrin før pickling og stegning af svampe.