Processando, armazenamento de cogumelos em casa

Cogumelos são um produto perecível. Por esse motivo, não é recomendável armazenar cogumelos crus por um longo período - é altamente recomendável processar cogumelos imediatamente no dia da coleta ou compra.

Neste artigo, você receberá recomendações sobre como conservar cogumelos e cogumelos em conserva para o inverno. Você também aprenderá como armazenar cogumelos congelados e a que temperatura. Além disso, você receberá dicas sobre como cozinhar cogumelos, fritar e de que outras maneiras você pode processar cogumelos em casa.

Métodos de colheita e processamento de cogumelos

O processamento primário de cogumelos consiste em várias etapas. Primeiro, eles precisam ser limpos de detritos, cortar pernas ou locais danificados por insetos. Para evitar que os cogumelos fiquem pretos, é melhor usar facas de aço inoxidável.

Os principais métodos para processar cogumelos são secagem, decapagem, salga e conservas. Eles se baseiam na criação de condições sob as quais os micróbios não podem se desenvolver e os produtos mantêm suas qualidades nutricionais e de sabor.

Limpar e tratar cogumelos não é a atividade mais emocionante, mas necessária: o aquecimento é prejudicial. Mas, tendo terminado esse estágio, a colheita e o processamento de cogumelos parecerão menos demorados.

Alguns micróbios dobram-se a 60 ° C, outros a 60-100 ° C. No entanto, existem bactérias que permanecem viáveis ​​e a temperaturas acima de 100 ° C. Mais tarde, sob condições normais de temperatura, eles começam a se desenvolver e se multiplicar. A preservação é impossível sem o uso de ácido acético ou cítrico, pois ambos suprimem a atividade vital dos micróbios. É verdade que o fermento e o mofo se reproduzem bem em um ambiente ácido. Sua aparência é inevitável quando decapagem e salga de produtos. Mas esse molde não prejudica uma pessoa, pode simplesmente ser lavado ou coletado.

Patógenos do botulismo são especialmente perigosos em alimentos enlatados. Eles vivem apenas no espaço sem ar e, como você sabe, não há oxigênio nas latas. Sob tais condições, são produzidas toxinas (veneno) que causam intoxicação grave, que pode ser fatal. A vítima deve ser levada com urgência ao hospital. Como primeiros socorros, você pode lavar o estômago com uma solução a 5% de refrigerante, dar um laxante e colocar um enema. Conservas de toxinas botulínicas de alimentos enlatados não diferem das benignas; portanto, tente não comprar cogumelos salgados ou em conserva no mercado. Como a bactéria botulinus vive no solo, os cogumelos colhidos devem ser cuidadosamente lavados, limpos e não usar corpos de frutificação obsoletos e danificados. Somente neste caso, você pode ter certeza de que tudo cogumelos são comestíveis, cuidadosamente processados, salgados ou em conserva com a observância de medidas preventivas, armazenadas em condições adequadas e com cuidado sistemático (remoção de mofo, se necessário, digestão de marinadas, etc.).

A intoxicação por cogumelos é considerada uma das intoxicações alimentares mais perigosas e pode levar à morte da vítima; portanto, não tome cogumelos desconhecidos e duvidosos - eles podem ser perigosos. Aos primeiros sinais de envenenamento (dor de cabeça, dor de estômago, náusea, que se transforma em vômito descontrolado), chame imediatamente um médico ou ambulância. Nesses casos, a manutenção da saúde e da vida geralmente depende da rapidez com que o paciente recebe atendimento médico. É mais eficaz nas primeiras 24 horas após o consumo cogumelos venenosos.

Maneiras quentes e frias de conservar cogumelos

Para este método de armazenamento de cogumelos, os cogumelos lamelares são mais frequentemente consumidos, embora com um sabor amargo: valui, cogumelos com leite, cogumelos com leite açafrão, reguladores de pressão, remo, govorushki, russula. Geralmente são salgados em barris de madeira, esmaltados e recipientes de vidro. Os pratos em conserva e em conserva devem estar limpos e isentos de odores. Você não pode salgar os cogumelos em argila e latas galvanizadas, pois seu revestimento pode entrar em contato com a salmoura e envenenar os cogumelos.

Existem maneiras frias e quentes de conservar cogumelos. A diferença entre o método do frio é que os cogumelos não fervem antes da decapagem. Eles são limpos e lavados, e os cogumelos com um sabor picante, como leite ou valor, são embebidos em água salgada por um a três dias.

No método frio, salga os cogumelos no fundo do recipiente, despeje sal e coloque uma camada de cogumelos (6-8 cm), novamente sal, novamente uma camada de cogumelos e assim por diante até que a louça esteja cheia. Por 1 kg de cogumelos geralmente leva 40-60 g de sal. Cogumelos de alta qualidade são frequentemente salgados sem aditivos para preservar seu sabor e aroma especiais. Mas você pode adicionar alho, pimenta, endro, louro, folhas de cereja ou groselha preta. Os cogumelos salgados são esmagados por cima com um círculo de madeira especial, sobre o qual eles oprimem. Sob ele, os cogumelos se depositam e deixam o suco em alguns dias. Em nenhum caso pedras de cal, tijolos ou objetos de metal devem ser usados ​​para opressão.

O método de decapagem a quente é adequado para cogumelos com sabor amargo: ordenhadoresemoções valui e todos os tipos de cogumelos. Cogumelos lavados e descascados são cozidos em água ligeiramente salgada por cerca de 30 minutos ou empalidecidos por 5-15 minutos, depois são jogados em uma peneira e deixados secar. Em seguida, a capacidade é preenchida com cogumelos da mesma maneira que no método a frio. Cogumelos salgados quentes podem ser consumidos em algumas semanas.

Especiarias e especiarias perfumadas ajudarão a enfatizar o sabor e o cheiro dos cogumelos colhidos.

Método de armazenamento de cogumelos: decapagem caseira

Em casa, os cogumelos em conserva costumam ser presentes da floresta com um sabor mais alto que a salga. Para este método de armazenamento, é necessário selecionar cogumelos com um diâmetro de chapéu não superior a 15-35 mm. Eles precisam ser limpos, pernas aparadas, enxaguar abundantemente com água fria e deixar escorrer em uma peneira.

Para conservar 1 kg de cogumelos, você precisa de 0,5 l de água, 50 g de ácido acético a 30%, 10 ervilhas de pimenta, 2 folhas de louro e cerca de 10 g de sal. Se desejar, cravo, canela ou noz-moscada pode ser adicionado à marinada. Na água você precisa derramar ácido, coloque todas as especiarias e deixe ferver. Ferva os cogumelos por 5 minutos em água e sal, retire com uma escumadeira e deixe a água escorrer. Depois disso, ferva por alguns minutos na marinada, transfira para recipientes preparados e feche imediatamente.

Em princípio, os cogumelos podem ser cozidos diretamente na marinada. Para fazer isso, para 1 kg de cogumelos, é preciso tomar 1/3 de xícara de água, 2/3 de vinagre e 1 colher de sopa. eu sal. A marinada deve ser fervida e colocar cogumelos descascados e lavados. Cozinhe dependendo do tipo: cogumelos por cerca de 20 minutos, cogumelos ostra - cerca de 30 minutos. A espuma durante a fervura deve ser removida com uma escumadeira e, quando parar de aparecer, coloque 1 colher de chá na marinada fervente. açúcar, 2 folhas de louro, 5-6 grãos de pimenta, cravo, um pouco de canela e ácido cítrico.

Quanto armazenar cogumelos congelados para a colheita

Para o armazenamento, os cogumelos podem simplesmente ser congelados, mantendo todos os componentes valiosos.Após o congelamento, os cogumelos podem ser usados ​​para várias colheitas. Você pode congelar não apenas cogumelos frescos, mas também fritos ou cozidos.

Após o degelo, eles são usados ​​para fazer sopas, molhos, acompanhamentos para pratos de carne e peixe, etc.

Os cogumelos cozidos e fritos na forma congelada podem ser armazenados por não mais de três meses, e os cogumelos cozidos podem repousar no freezer a uma temperatura de -18 ° C por um ano.

O congelamento disponibiliza cogumelos em qualquer época do ano.

Fritar cogumelos: como fritar cogumelos

Muitos consideram os cogumelos da floresta fritos com batatas uma verdadeira iguaria. Mas muitas vezes os moradores de uma metrópole não podem pagar uma viagem para a floresta, então compram cogumelos familiares para fritar cogumelos. É verdade que, em grandes lojas, cogumelos porcini e cantarelos são cada vez mais encontrados. Há um erro que muitas donas de casa cometem. Geralmente, os cogumelos são simplesmente cortados e dispostos em uma panela pré-aquecida. Mas você sentirá uma enorme diferença se ferver um pouco (literalmente por alguns minutos) em água ligeiramente salgada.

Antes de fritar cogumelos colhidos pessoalmente na floresta, tome todas as precauções possíveis. Lave bem os cogumelos. Não deixe cogumelos meio cozidos (especialmente cogumelos) na geladeira por um longo período de tempo (não no freezer!), Pois eles enrugam rapidamente.

Fritar cogumelos é um dos métodos mais fáceis e populares de cozinhar.

Como e quanto cozinhar cogumelos: tempo de cozimento dos cogumelos

Normalmente, os cogumelos são cozidos para se preparar para a decapagem ou como ingrediente principal nas sopas de cogumelos. De qualquer forma, várias regras básicas devem ser rigorosamente observadas. Quanto cozinhar cogumelos - depende da sua variedade.

Ao ferver, os cogumelos formam uma espuma cinza na superfície da água, que deve ser removida. Não cozinhe esses cogumelos por mais de 1 hora, pois suas propriedades de sabor são visivelmente perdidas. Durante o cozimento, troque a água 1-2 vezes.

O tempo de cozimento é oleoso - não mais que 25 a 30 minutos e sempre em água levemente salgada.

Champignon cozinhar muito rapidamente - 8-10 minutos; cozido demais se tornar "borracha".

Os cogumelos Porcini são cozidos dependendo da idade de 25 a 35 minutos, enquanto a espuma resultante deve ser constantemente removida.

Basta cozer chanterelles por 15 minutos (!) Em pratos esmaltados. Salgue um pouco de água e remova constantemente a espuma. Donas-de-casa engenhosas criaram um método alternativo de cozinhar - mergulhando chanterelles no leite por 1 hora.

Não cozinhar cogumelos pode estragá-los.

Boletos cozido não mais do que 15-20 minutos, enquanto constantemente precisa remover a espuma, e antes de cozinhar retire o filme dos chapéus, caso contrário, o caldo de cogumelos ou os próprios cogumelos serão amargos. Os boletos são pré-lavados em água fria corrente. O tempo ideal de cozimento é de 40 a 45 minutos.

Os morels são embebidos primeiro por cerca de 1 hora e depois cozidos por 20 minutos em água e sal.

Shiitake ferva por apenas 3-4 minutos.

Talkers ferva em água e sal por cerca de 25 minutos. Depois de ferver, reduza o fogo ao máximo.

Remo, crianças e capas de chuva, dependendo da idade, são cozidos por 15 a 20 minutos em água salgada. Antes disso, eles devem ser cuidadosamente limpos de detritos aderentes e lavados em água corrente. Nunca coloque cogumelos congelados em água fervente - isso afeta muito o sabor deles. Seja paciente e aguarde até o produto totalmente descongelar. Os cogumelos secos também não devem ser imediatamente mergulhados em água fervente. Mergulhe-os em água fria por 1-1,5 horas e cozinhe.

Cozinhar é uma etapa intermediária antes de conservar e fritar cogumelos.